I cereali alternativi nella birra: grano, avena, segale
L’orzo maltato e il cereale principe della birra, ma non e l’unico. Grano, avena, segale, mais, riso, farro e altri cereali entrano regolarmente nelle ricette birrarie, ciascuno apportando caratteristiche uniche di corpo, aroma, schiuma e tessitura.
Il frumento (grano)
Il frumento e il cereale alternativo piu usato nella birra. Contribuisce a una schiuma abbondante e stabile grazie all’alto contenuto proteico, a un corpo piu morbido e setoso e a note di pane fresco. Viene usato sia maltato che non maltato.
- Frumento maltato: base del Hefeweizen, Witbier, Berliner Weisse. In Germania la legge impone almeno il 50% di frumento nel Weizenbier.
- Frumento non maltato: usato nel Witbier belga (fino al 40-50%), apporta torbidita e corpo senza enzimi aggiuntivi
L’avena
L’avena e nota soprattutto per l’Oatmeal Stout, stile inglese dove viene usata in percentuali del 10-20%. Contribuisce con una tessitura vellutata e oleosa, corpo setoso e note di crema. Recentemente e diventata popolarissima nelle New England IPA, dove crea un corpo denso e una sensazione quasi cremosa in bocca.
La segale
La segale apporta aromi speziati, terrosi e fruttati, con un corpo secco e una certa astringenza. E la base della Roggenbier bavarese e di molte birre artigianali moderne. Difficile da usare in grandi percentuali perche produce mosti molto viscosi: raramente supera il 20-30% del grano bill.
Mais e riso
Mais e riso sono cereali aggiunti soprattutto nelle lager industriali per alleggerire il corpo, ridurre i costi e ottenere birre piu chiare. Tecnicamente sono adjunct non maltati che richiedono una fase di gelatinizzazione prima dell’ammostamento.
Il farro
Il farro (Triticum spelta) ha un legame storico con la birra: era usato in Europa prima che l’orzo diventasse dominante. Oggi e usato da alcuni birrifici artigianali italiani come ingrediente identitario e territoriale. Apporta note di frutta secca, dolcezza delicata e un corpo leggermente diverso dall’orzo.
Cereali senza glutine
Con la crescita della domanda di birre gluten-free, alcuni birrifici usano grano saraceno, miglio e sorgo come sostituti dell’orzo maltato. Il risultato e una birra senza glutine con caratteristiche organolettiche interessanti e differenti dalla birra tradizionale.
Approfondisci tutti gli ingredienti della birra nella sezione Materie Prime e Produzione.