Come il birraio corregge l’acqua
Nessun birraio artigianale e oggi in balia della composizione chimica dell’acqua del rubinetto. Grazie alla chimica applicata, e possibile analizzare l’acqua di partenza e modificarla con precisione per ottenere il profilo ideale per ogni stile birrario.
Perche correggere l’acqua
L’acqua influenza il pH del mosto durante l’ammostamento, l’estrazione degli amari del luppolo, il comportamento del lievito e la percezione gustativa finale. Un profilo salino sbagliato puo produrre birre piatte, amaro sgradevole o fermentazioni incomplete.
L’analisi di partenza
Il primo passo e analizzare l’acqua disponibile, misurando pH, durezza totale, durezza temporanea (carbonati), durezza permanente (solfati, cloruri) e concentrazione dei principali ioni. Molte utility locali forniscono analisi gratuite; in alternativa esistono kit da laboratorio e servizi specializzati.
I principali sali utilizzati
- Solfato di calcio (gesso, CaSO4): abbassa il pH, enfatizza la secchezza e la pulizia dell’amaro; ideale per IPA e stili luppolati
- Cloruro di calcio (CaCl2): abbassa il pH, accentua rotondita e morbidezza; ideale per birre di malto come Stout e Marzen
- Bicarbonato di sodio (NaHCO3): alza il pH; usato con malti scuri acidi per bilanciare l’acidita
- Acido lattico o acido fosforico: abbassano direttamente il pH; utili per acqua troppo alcalina
Il pH del mosto: il parametro chiave
Il pH ottimale del mosto durante l’ammostamento e compreso tra 5,2 e 5,4. In questo intervallo gli enzimi lavorano al massimo dell’efficienza e l’estrazione del luppolo risulta equilibrata. Al di sopra di 5,6 si rischia un amaro grezzo e tannico.
Acqua di osmosi inversa
Molti birrifici artigianali usano acqua trattata con osmosi inversa (RO), che rimuove praticamente tutti i sali disciolti. Si parte da zero e si costruisce il profilo salino aggiungendo i sali uno per uno. E il metodo piu controllato e ripetibile, usato dai campioni di concorsi internazionali.
Software di supporto
Esistono software gratuiti come Bru’n Water e Brewer’s Friend che calcolano i sali da aggiungere in base al profilo target. La curva di apprendimento e breve e i risultati sulla qualita finale sono immediatamente percepibili.
Approfondisci tutti gli ingredienti della birra nella sezione Materie Prime e Produzione.
