Kellerbier, Zwickel e Ungespundet: le lager non filtrate della tradizione tedesca
Kellerbier, Zwickel, Ungespundet: tre nomi diversi per uno stesso concetto fondamentale nella tradizione birraria tedesca. Lager non filtrate, rustiche, profumate, con una caratteristica nota di lievito che le distingue nettamente dalle sorelle piu’ pulite e trasparenti. Birre che raccontano come la birra tedesca fosse prima che la filtrazione industriale diventasse lo standard.
I nomi e le differenze regionali
Il termine da usare dipende dalla regione:
- Kellerbier (birra da cantina): il nome piu’ diffuso, usato in Franconia e in Baviera. Si riferisce alla birra maturata e spillata direttamente dalle cantine di maturazione, senza filtrazione.
- Zwickelbier: il nome deriva dallo “Zwickel”, il piccolo rubinetto laterale installato sui tank di maturazione per prelevare campioni. In alcune zone indica la birra spillata direttamente da questi tank.
- Ungespundet: letteralmente “senza tappo”. Durante la maturazione il tank viene lasciato aperto, permettendo alla CO2 in eccesso di fuoriuscire. Il risultato e’ una birra meno carbonata, piu’ morbida, con una sensazione in bocca piu’ rotonda.
Profilo organolettico
Cio’ che accomuna tutte queste varianti e’ l’assenza di filtrazione: il lievito rimane in sospensione, rendendo la birra velata o leggermente torbida. Questo contribuisce alla caratteristica nota di lievito — rustica, bready, leggermente fruttata — che domina il profilo aromatico insieme alle note di malto e luppolo.
- Aspetto: velato, giallo-dorato o ambrato
- Aroma: malto, lievito fresco, note erbacee di luppolo, profumo di grano
- Palato: morbido, rotondo, leggermente pastoso. L’amaro e’ presente ma gentile
- Carbonazione: da bassa a media
- ABV: 4,5-5,5%
La tradizione del biergarten
In Franconia il Kellerbier e’ spesso servito direttamente dalle cantine scavate nella roccia sotto le birrerie, in giardini all’aria aperta detti Kellergarten. I boccali in ceramica — non trasparenti, diversamente dai classici boccali bavaresi — sono parte del rito. La Liebhard’s Kellerbier di Ayinger e’ uno degli esempi piu’ noti e apprezzati dello stile al di fuori della Franconia.
Il Kellerbier rappresenta un modo di bere la birra piu’ diretto, meno mediato dalla tecnologia. Non e’ la birra perfettamente limpida da mostrare in controluce, e’ la birra come usciva dalla cantina del birraio: viva, profumata, leggermente imprevedibile. Una tradizione che il movimento artigianale ha contribuito a riscoprire e valorizzare.