Il naso \u00e8 lo strumento pi\u00f9 sofisticato del degustatore. L’essere umano \u00e8 in grado di distinguere migliaia di composti aromatici diversi, e la birra ne contiene centinaia. L’esame olfattivo \u00e8 spesso la fase pi\u00f9 informativa della degustazione: anticipa e contestualizza tutto ci\u00f2 che il palato percepir\u00e0 in seguito.<\/p>\n
I composti aromatici volatili raggiungono l’epitelio olfattivo nella parte alta della cavit\u00e0 nasale attraverso due vie: la via ortonasale (narici aperte, inspirazione diretta) e la via retronasale (attraverso il rinofaringe, quando si \u00e8 gi\u00e0 in bocca). La degustazione della birra sfrutta entrambe le vie: l’esame olfattivo propriamente detto usa la via ortonasale; la percezione degli aromi in bocca e dopo la deglutizione usa quella retronasale, ed \u00e8 ci\u00f2 che comunemente chiamiamo “retrogusto aromatico”.<\/p>\n
Il sistema olfattivo si adatta rapidamente a stimoli continui: dopo pochi secondi di esposizione a un odore, la sua percezione si affievolisce. Questo fenomeno, chiamato adattamento, \u00e8 la ragione per cui conviene fare annusate brevi e ripetute piuttosto che una lunga inspirazione. Tra un’annusata e l’altra si lascia riposare il bicchiere e si respira l’aria neutra della stanza.<\/p>\n
Appena versata la birra, avvicinare il bicchiere al naso senza muoverlo e inspirare delicatamente attraverso entrambe le narici. Si percepiscono i composti pi\u00f9 volatili, quelli che “scappano” per primi. Spesso emergono gli esteri fruttati, i terpeni del luppolo fresco, l’alcol se la gradazione \u00e8 alta.<\/p>\n
Ruotare il bicchiere in senso orario (o antiorario) per 3\u20134 secondi, in modo da liberare ulteriori composti aromatici. Annusare subito dopo. L’agitazione porta in superficie aromi pi\u00f9 pesanti: malto caramellato, tostatura, fenoli del lievito, luppolo terroso.<\/p>\n
Aprire leggermente la bocca mentre si annusa: la via retronasale inizia a contribuire e si percepisce un profilo aromatico leggermente diverso, spesso pi\u00f9 dolce e rotondo.<\/p>\n
La memoria olfattiva decade rapidamente. Annotare subito le impressioni, anche con parole semplici o metafore (“banana matura”, “pane appena sfornato”, “resina di pino”), prima di razionalizzare e cercare termini tecnici.<\/p>\n
Prima di caratterizzare il tipo di aroma, si valuta la sua intensit\u00e0 complessiva:<\/p>\n
Dopo l’intensit\u00e0, si identificano le famiglie aromatiche presenti. Le principali sono trattate in dettaglio negli articoli dedicati su questo sito; in sintesi:<\/p>\n
Un concetto fondamentale nella valutazione \u00e8 la “pulizia”: una birra pulita non presenta aromi estranei o indesiderati rispetto al suo stile. Un lievito che produce un leggero fenolico speziato in una saison \u00e8 pulito per quello stile; lo stesso fenolico in una Pilsner \u00e8 un difetto. La valutazione della pulizia \u00e8 sempre contestuale allo stile atteso.<\/p>\n
Una birra complessa presenta pi\u00f9 strati aromatici che si susseguono o si fondono; una birra armonica li propone in equilibrio senza che nessuno sovrasti gli altri. Complessit\u00e0 e armonia sono spesso i parametri pi\u00f9 premiati nelle competizioni di alto livello.<\/p>\n
L’esame olfattivo \u00e8 la porta d’accesso alla comprensione profonda di una birra. Su birrartigianale.com gli articoli sulle singole famiglie aromatiche \u2014 malto, luppolo, lievito \u2014 e sulla ruota degli aromi di Meilgaard offrono gli strumenti per riconoscere e nominare con precisione ogni sentore percepito.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Il naso \u00e8 lo strumento pi\u00f9 sofisticato del degustatore. L’essere umano \u00e8 in grado di distinguere migliaia di composti aromatici diversi, e la birra ne contiene centinaia. L’esame olfattivo \u00e8 spesso la fase pi\u00f9 informativa della degustazione: anticipa e contestualizza tutto ci\u00f2 che il palato percepir\u00e0 in seguito. Fisiologia dell’olfatto I composti aromatici volatili raggiungono…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_kad_post_transparent":"","_kad_post_title":"","_kad_post_layout":"","_kad_post_sidebar_id":"","_kad_post_content_style":"","_kad_post_vertical_padding":"","_kad_post_feature":"","_kad_post_feature_position":"","_kad_post_header":false,"_kad_post_footer":false,"_kad_post_classname":"","rank_math_title":"","rank_math_description":"","footnotes":""},"categories":[14],"tags":[],"class_list":["post-217","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-degustazione"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/217","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=217"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/217\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":264,"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/217\/revisions\/264"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=217"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=217"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=217"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}