Il retrogusto \u00e8 l’ultima firma che una birra lascia sul degustatore. Dopo la deglutizione, la bocca e il naso continuano a ricevere stimoli per diversi secondi, a volte per minuti. Valutare il retrogusto significa ascoltare quello che la birra “dice” quando crede che il giudizio sia gi\u00e0 stato espresso \u2014 ed \u00e8 spesso la rivelazione pi\u00f9 onesta della sua qualit\u00e0.<\/p>\n
Il retrogusto (in inglese “finish” o “aftertaste”) \u00e8 l’insieme delle sensazioni gustative e olfattive che persistono dopo la deglutizione. Si forma da due componenti principali:<\/p>\n
La persistenza misura la durata complessiva del retrogusto. Si esprime in termini temporali approssimativi o con aggettivi:<\/p>\n
Accanto alla durata, \u00e8 fondamentale la qualit\u00e0: un retrogusto lungo ma sgradevole \u00e8 un difetto, non un pregio.<\/p>\n
Le sensazioni che rimangono sono coerenti con l’identit\u00e0 dello stile, piacevoli e in progressivo affievolimento. Non emergono note indesiderate. \u00c8 il retrogusto ideale per la maggior parte degli stili.<\/p>\n
La sensazione dominante \u00e8 la secchezza, con amaro di luppolo che “taglia” e stimola la salivazione. Tipico delle West Coast IPA, delle Dry Irish Stout, delle birre acide secche. Invita al sorso successivo.<\/p>\n
Una dolcezza residua che persiste. In birre forti o maltate \u00e8 un carattere voluto (Doppelbock, Scotch Ale). In birre che dovrebbero essere secche \u00e8 un difetto (fermentazione incompleta, eccessivo uso di crystal malt).<\/p>\n
L’amaro degli iso-alfa-acidi \u00e8 il carattere pi\u00f9 persistente tra i sapori fondamentali. Un amaro pulito e progressivamente decrescente \u00e8 auspicato nelle IPA; un amaro ruvido, astringente o “metallico” che non si attenua \u00e8 un difetto (luppolo ossidato, estrazione eccessiva di tannini).<\/p>\n
Il calore alcolico che persiste in gola e nel petto dopo la deglutizione. In birre forti ben fatte \u00e8 avvolgente e gradevole; in birre con alcoli superiori in eccesso \u00e8 pungente e irritante.<\/p>\n
La componente retrolfattiva del retrogusto \u00e8 la pi\u00f9 sottile e la pi\u00f9 apprezzata dai degustatori esperti. Dopo la deglutizione, la via retronasale continua a trasmettere segnali olfattivi per diversi secondi. Nelle grandi birre si percepisce una “coda” aromatica ricca di sfumature spesso diverse dalla fase olfattiva ortonasale:<\/p>\n
Nelle schede di degustazione professionali (BJCP, Cicerone, EBI) il retrogusto contribuisce al punteggio complessivo dell’esame gustativo. Un principio fondamentale: la qualit\u00e0 del retrogusto spesso rivela difetti che nel sorso principale erano mascherati da altri aromi. Il diacetile, per esempio, pu\u00f2 non essere immediatamente evidente al primo sorso ma emerge chiaramente nel retrogusto con la sua nota di burro. Allo stesso modo, un’astringenza lieve si manifesta principalmente nella fase post-deglutizione.<\/p>\n
Alcuni esercizi pratici:<\/p>\n
Ogni grande stile birrario ha un retrogusto caratteristico che fa parte della sua definizione:<\/p>\n
Il retrogusto chiude il cerchio della degustazione: dall’esame visivo iniziale all’ultima sensazione che la birra lascia nel naso e in gola. Su birrartigianale.com trovi tutti gli articoli della sezione Degustazione che costruiscono, passo dopo passo, la competenza per leggere ogni birra nella sua interezza \u2014 dal bicchiere al palato, dalla schiuma all’ultimo, memorabile, retrogusto.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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