La birra e fatta di malto, e il malto nasce dall’orzo. Il passaggio da chicco di orzo a malto pronto per la birreria e un processo affascinante che combina biologia, chimica e artigianato. Capirlo significa capire dove nascono il corpo, il colore e gli aromi di ogni birra.<\/p>\n
Tra tutti i cereali, l’orzo e quello piu adatto alla produzione di birra. Il suo guscio (glumella) rimane attaccato al chicco durante la trebbiatura e funge da filtro naturale durante la filtrazione del mosto. Inoltre l’orzo contiene naturalmente alti livelli di enzimi amilasi, indispensabili per convertire gli amidi in zuccheri fermentescibili.<\/p>\n
Esistono due grandi famiglie: l’orzo distico (2 file di chicchi per spiga) e l’orzo esastico (6 file). Quello distico e preferito dai birrai: chicchi piu uniformi, minor contenuto proteico, piu zuccheri e migliore rendimento.<\/p>\n
Durante la germinazione avviene la modifica: le proteine e i beta-glucani vengono parzialmente degradati dagli enzimi, rendendo l’amido accessibile. Un malto ben modificato si riconosce perche il chicco si spezza facilmente tra le dita.<\/p>\n
Il colore del malto si misura in gradi EBC (European Brewery Convention) o SRM (Standard Reference Method). Un malto chiaro come il Pilsner ha 2-4 EBC; un malto Crystal puo arrivare a 150 EBC; il malto Carafa (tostato) supera i 1000 EBC. Il colore del malto e il principale determinante del colore della birra finita.<\/p>\n
Oggi la maggior parte dei birrai si rifornisce da maltifici specializzati come Weyermann, Simpsons, Crisp, Castle Malting e Dingemans, che offrono cataloghi di decine di malti con caratteristiche precise e certificate.<\/p>\n