Il lievito \u00e8 l’artefice invisibile della birra. Senza di esso il mosto dolce estratto dal malto resterebbe un liquido zuccherino privo di alcol e delle sue caratteristiche aromatiche. Eppure per millenni i birrai non sapevano cosa fosse questo agente misterioso che trasformava il loro cereale. La storia della scoperta del lievito \u00e8 una delle pagine pi\u00f9 affascinanti della microbiologia applicata all’alimentazione.<\/p>\n
Le civilt\u00e0 antiche \u2014 sumeri, egizi, celti \u2014 conoscevano perfettamente il fenomeno della fermentazione, ma lo attribuivano a forze soprannaturali o a procedure empiriche tramandate di generazione in generazione. I birrai medievali raccoglievano la schiuma delle fermentazioni precedenti e la usavano come “innesco” per i nuovi lotti, ignorando che stessero in realt\u00e0 trasferendo colonie di microrganismi vivi. In inglese questa schiuma era chiamata barm<\/em>, e la sua gestione era il segreto di ogni mastro birraio.<\/p>\n Fu il chimico francese Louis Pasteur a compiere il passo decisivo. Negli anni Cinquanta e Sessanta dell’Ottocento dimostr\u00f2 sperimentalmente che la fermentazione alcolica non era un processo chimico puramente fisico, come sosteneva il suo rivale Liebig, bens\u00ec il risultato dell’attivit\u00e0 metabolica di organismi viventi: i lieviti.<\/p>\n Nel 1876 Pasteur pubblic\u00f2 \u00c9tudes sur la bi\u00e8re<\/em>, un’opera monumentale in cui analizz\u00f2 le malattie della birra \u2014 acidit\u00e0 anomala, torbidit\u00e0, gusti sgradevoli \u2014 identificandone le cause in batteri e lieviti selvatici indesiderati. Propose la pastorizzazione come metodo di stabilizzazione e apr\u00ec la strada alla microbiologia industriale della birra.<\/p>\n Se Pasteur aveva capito cosa<\/em> fermentava, fu il danese Emil Christian Hansen a risolvere il problema di come<\/em> farlo in modo controllato e ripetibile. Hansen lavorava presso il laboratorio della birreria Carlsberg di Copenaghen quando, nei primi anni Ottanta dell’Ottocento, svilupp\u00f2 la tecnica per isolare colonie di lievito puro a partire da una singola cellula.<\/p>\n Il problema che affliggeva le birrerie dell’epoca era la variabilit\u00e0 delle fermentazioni: lo stesso impianto produceva birre di qualit\u00e0 irregolare perch\u00e9 le colture di lievito erano in realt\u00e0 miscugli di ceppi diversi, alcuni desiderabili e altri no. Hansen cap\u00ec che occorreva partire da un’unica cellula, farla riprodurre in condizioni sterili e utilizzare la coltura risultante come inoculo.<\/p>\n Nel 1883 Carlsberg adott\u00f2 per la prima volta nella storia un lievito puro di bassa fermentazione per produrre birra su scala industriale. Il ceppo, Saccharomyces carlsbergensis<\/em> (oggi riclassificato come Saccharomyces pastorianus<\/em> in onore di Pasteur), divenne il capostipite dei lieviti lager moderni.<\/p>\n Il lavoro di Pasteur e Hansen trasform\u00f2 la birra da prodotto artigianale empirico a processo industriale riproducibile e controllato. Oggi ogni birreria seria, indipendentemente dalle sue dimensioni, parte da colture di lievito puro. I ceppi vengono conservati in azoto liquido o liofilizzati, e periodicamente rigenerati per mantenere le caratteristiche genetiche originali.<\/p>\n Le banche del lievito come White Labs, Wyeast e Lallemand conservano centinaia di ceppi catalogati con precisione scientifica: il birraio sceglie il ceppo in base al profilo aromatico desiderato, alla temperatura di fermentazione ottimale, al grado di attenuazione e alla tolleranza all’alcol.<\/p>\n Il lievito non si limita a produrre etanolo e anidride carbonica. Durante il metabolismo genera centinaia di composti secondari \u2014 esteri, alcoli superiori, acidi organici, composti solforati \u2014 che definiscono in modo determinante il profilo aromatico e gustativo della birra finale. Due birre identiche per malto e luppolo ma fermentate con ceppi diversi possono risultare completamente differenti al palato.<\/p>\n Comprendere la biologia del lievito significa comprendere la birra stessa. Per approfondire come i diversi ceppi influenzano la fermentazione, leggi gli articoli dedicati all’alta fermentazione con Saccharomyces cerevisiae<\/a> e alla bassa fermentazione con Saccharomyces pastorianus<\/a>. Se sei curioso dei lieviti non convenzionali, non perdere l’articolo sui lieviti selvaggi e Brettanomyces<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Il lievito \u00e8 l’artefice invisibile della birra. Senza di esso il mosto dolce estratto dal malto resterebbe un liquido zuccherino privo di alcol e delle sue caratteristiche aromatiche. Eppure per millenni i birrai non sapevano cosa fosse questo agente misterioso che trasformava il loro cereale. La storia della scoperta del lievito \u00e8 una delle pagine…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_kad_post_transparent":"","_kad_post_title":"","_kad_post_layout":"","_kad_post_sidebar_id":"","_kad_post_content_style":"","_kad_post_vertical_padding":"","_kad_post_feature":"","_kad_post_feature_position":"","_kad_post_header":false,"_kad_post_footer":false,"_kad_post_classname":"","rank_math_title":"","rank_math_description":"","footnotes":""},"categories":[15],"tags":[],"class_list":["post-249","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-materie-prime-produzione"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/249","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=249"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/249\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":776,"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/249\/revisions\/776"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=249"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=249"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=249"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Louis Pasteur e la teoria dei germi<\/h2>\n
Il contributo pratico di Pasteur<\/h3>\n
\n
Emil Christian Hansen e il lievito puro<\/h2>\n
La tecnica di Hansen per le colture pure<\/h3>\n
\n
L’eredit\u00e0 scientifica nella produzione odierna<\/h2>\n
Perch\u00e9 il lievito \u00e8 fondamentale per il carattere della birra<\/h2>\n