Esistono diversi metodi per condurre l’ammostamento, ognuno con storia, razionale tecnico e impatto sul profilo della birra diversi. L’infusione a temperatura singola \u00e8 il metodo pi\u00f9 diffuso nella birra moderna; la decozione \u00e8 la tecnica tradizionale tedesca e boema che ancora oggi caratterizza i grandi lager continentali. Conoscere le differenze aiuta a capire perch\u00e9 alcune birre hanno quel particolare corpo e quella profondit\u00e0 di sapore.<\/p>\n
L’infusione a temperatura singola (single infusion mash<\/em>) \u00e8 il metodo pi\u00f9 semplice e oggi pi\u00f9 comune nelle birrerie anglosassoni e americane. Il malto macinato viene miscelato con acqua a una temperatura predeterminata \u2014 tipicamente tra 64 e 70 \u00b0C \u2014 e mantenuto a quella temperatura per 45-90 minuti.<\/p>\n I malti contemporanei vengono maltati con programmi intensivi che pre-attivano gli enzimi e “modificano” l’endosperma durante la germinazione stessa. Per questo la maggior parte degli stili moderni non richiede step aggiuntivi di temperature inferiori.<\/p>\n L’ammostamento a step multipli prevede di far sostare il mash a pi\u00f9 temperature progressive, attivando selettivamente i diversi enzimi. \u00c8 particolarmente utile con:<\/p>\n La decozione \u00e8 il metodo storicamente usato nelle birrerie tedesche e boeme, nato in epoche in cui la maltazione era imprecisa e i malti poco modificati richiedevano processi pi\u00f9 intensi. Consiste nel prelevare una porzione del mash (tipicamente 1\/3), portarla all’ebollizione in una pentola separata e poi restituirla al tino principale, alzando cos\u00ec la temperatura dell’intero mash al livello successivo.<\/p>\n L’ebollizione della porzione di mash produce reazioni di Maillard che generano melanoidine \u2014 composti bruni che aggiungono note di crosta di pane, biscotto, caramello morbido \u2014 e una complessit\u00e0 maltata caratteristica che si ottiene difficilmente con altri metodi. I mastri birrai tedeschi sostengono che una buona m\u00e4rzen o una doppelbock realizzata con decozione abbia una profondit\u00e0 di sapore irriproducibile con l’infusione.<\/p>\n La decozione aumenta anche il livello di DMS (dimetilsolfuro) nel mosto, che deve essere eliminato durante la bollitura prolungata. \u00c8 uno dei motivi per cui le lager tradizionali tedesche prevedono bolliture lunghe (90 minuti o pi\u00f9).<\/p>\n Indipendentemente dal metodo usato, alla fine dell’ammostamento si effettua il mash-out: si porta il mash a 78 \u00b0C per 10-15 minuti. A questa temperatura tutti gli enzimi vengono inattivati e la composizione zuccherina del mosto viene “bloccata” prima della filtrazione. Si evita cos\u00ec che enzimi residui continuino a degradare le destrine durante il lavaggio delle trebbie, modificando imprevedibilmente il profilo del mosto.<\/p>\n Dopo l’ammostamento, il mosto viene separato dalle trebbie (residui solidi del malto) attraverso il letto filtrante formato dalle glumelle. Il lavaggio con acqua calda a 76-78 \u00b0C (sparging<\/em>) estrae gli zuccheri residui intrappolati nelle trebbie, portando l’efficienza di estrazione al 70-80% tipico della produzione artigianale.<\/p>\n Per approfondire la fase precedente, leggi l’articolo sulla macinazione e ammostamento del malto<\/a>. Per sapere cosa succede dopo, consulta l’articolo sulla bollitura, whirlpool e raffreddamento<\/a>. L’intera sequenza del processo produttivo \u00e8 descritta nell’articolo sulla fermentazione primaria e maturazione<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Esistono diversi metodi per condurre l’ammostamento, ognuno con storia, razionale tecnico e impatto sul profilo della birra diversi. L’infusione a temperatura singola \u00e8 il metodo pi\u00f9 diffuso nella birra moderna; la decozione \u00e8 la tecnica tradizionale tedesca e boema che ancora oggi caratterizza i grandi lager continentali. 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Ammostamento a step multipli (step mashing)<\/h2>\n
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Esempio di schema a step multipli<\/h3>\n
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La decozione: la tecnica tradizionale tedesca<\/h2>\n
Tipi di decozione<\/h3>\n
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Effetti sensoriali della decozione<\/h3>\n
Il mash-out: bloccare gli enzimi<\/h2>\n
Il lavaggio delle trebbie (sparging)<\/h2>\n