Il mondo della birra \u00e8 vastissimo, con centinaia di stili riconosciuti ufficialmente e migliaia di varianti regionali. Prima di esplorare i singoli stili, \u00e8 utile capire come si classificano le birre: quali sono le grandi famiglie, su che basi vengono distinte e perch\u00e9 questa classificazione \u00e8 importante per il consumatore e per il birraio.<\/p>\n
La classificazione fondamentale delle birre si basa sul tipo di fermentazione utilizzata nel processo produttivo. Si distinguono tre grandi categorie:<\/p>\n
Prodotte con Saccharomyces cerevisiae<\/em> a temperature relativamente elevate (15-24 \u00b0C). Il lievito tende a raccogliersi in superficie durante la fermentazione. Le ale sono tipicamente pi\u00f9 ricche di aromi fruttati ed esterey, con fermentazioni rapide (3-7 giorni per la primaria). Appartengono a questa categoria: pale ale, IPA, stout, porter, weizen, saison, dubbel, tripel e decine di altri stili.<\/p>\n Prodotte con Saccharomyces pastorianus<\/em> a temperature fredde (5-12 \u00b0C), con flocculazione sul fondo del fermentatore. Le lager richiedono fermentazioni pi\u00f9 lunghe e una fase di maturazione a freddo (lagering). Sono tipicamente pi\u00f9 pulite aromaticamente, con malto e luppolo pi\u00f9 in evidenza e meno composti di fermentazione. Appartengono a questa categoria: pilsner, m\u00e4rzen, helles, bock, doppelbock, schwarzbier.<\/p>\n Prodotte esponendo il mosto all’aria e ai microrganismi dell’ambiente, senza aggiunta di lievito coltivato. I protagonisti sono Brettanomyces, batteri lattici (Lactobacillus, Pediococcus) e varie specie di lieviti selvatici. Le birre spontanee sono tipicamente acide, funky, complesse. Il lambic belga e le sue derivazioni (gueuze, kriek, framboise) sono gli esempi pi\u00f9 noti.<\/p>\n Esistono diversi sistemi di classificazione utilizzati in ambito professionale e nelle competizioni brassicole:<\/p>\n Il sistema di riferimento pi\u00f9 usato nelle competizioni homebrewing americane e internazionali. La guida BJCP (aggiornata periodicamente) classifica oltre 100 stili in categorie numerate. Ogni stile \u00e8 descritto con parametri precisi: OG, FG, ABV, IBU (unit\u00e0 di amaro), SRM (colore). \u00c8 uno strumento fondamentale per giudici e homebrewers.<\/p>\n La guida agli stili della Brewers Association americana \u00e8 usata come riferimento per le competizioni del Great American Beer Festival e della World Beer Cup. Classifica oltre 150 stili con criteri leggermente diversi dal BJCP.<\/p>\n Molti stili prendono il nome dalla loro origine geografica: pilsner da Plze\u0148 (Pilsen, Boemia), porter e bitter dall’Inghilterra, weizen dalla Baviera, lambic da Bruxelles. La geografia non \u00e8 solo folklore: il territorio \u2014 acqua, clima, tradizioni agricole \u2014 ha storicamente determinato le caratteristiche degli stili locali.<\/p>\n Il colore della birra viene misurato in unit\u00e0 SRM (Standard Reference Method) negli USA o EBC (European Brewery Convention) in Europa. Va dal giallo paglierino delle lager chiare (2-4 SRM) al nero opaco delle stout imperiali (40+ SRM). Il colore dipende dai malti utilizzati ma non definisce lo stile in modo univoco.<\/p>\n Le International Bitterness Units misurano la concentrazione di iso-alfa-acidi (i composti amari del luppolo) nella birra. Una birra dolce e maltata come una hefeweizen ha 10-15 IBU; una West Coast IPA pu\u00f2 superare i 70 IBU. L’amaro percepito dipende per\u00f2 anche dalla struttura maltata: una birra con 60 IBU e alta OG pu\u00f2 sembrare meno amara di una con 40 IBU e OG bassa.<\/p>\n L’alcol per volume va dal 2-3% delle session beer fino al 12-20% delle birre da invecchiamento pi\u00f9 intense. L’ABV non definisce lo stile ma ne caratterizza alcune famiglie: le session IPA sono versioni a bassa gradazione delle IPA standard; le imperial stout possono superare il 12%.<\/p>\n Per il consumatore la classificazione fornisce un primo orientamento in un panorama enorme: sapere che una birra \u00e8 una “pale ale americana” suggerisce amaro pronunciato, aroma di agrumi e luppolo, colore dorato-ambrato. Per il birraio la classificazione fornisce parametri tecnici di riferimento e permette di competere in categorie appropriate.<\/p>\n Tuttavia la classificazione non deve diventare una gabbia: molte delle birre pi\u00f9 interessanti degli ultimi vent’anni sono nate dall’ibridazione di stili diversi o dalla rottura deliberata delle regole. Per approfondire i singoli stili inglesi, leggi gli articoli sulla Mild Ale<\/a>, sulla Bitter Ale<\/a> e sulla Pale Ale<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Il mondo della birra \u00e8 vastissimo, con centinaia di stili riconosciuti ufficialmente e migliaia di varianti regionali. Prima di esplorare i singoli stili, \u00e8 utile capire come si classificano le birre: quali sono le grandi famiglie, su che basi vengono distinte e perch\u00e9 questa classificazione \u00e8 importante per il consumatore e per il birraio. 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Birre a fermentazione spontanea (Wild\/Sour)<\/h3>\n
Sistemi di classificazione ufficiali<\/h2>\n
BJCP (Beer Judge Certification Program)<\/h3>\n
Brewers Association (BA)<\/h3>\n
Classificazione geografica e storica<\/h3>\n
Altri criteri di classificazione<\/h2>\n
Il colore (SRM \/ EBC)<\/h3>\n
L’amaro (IBU)<\/h3>\n
Il contenuto alcolico (ABV)<\/h3>\n
Perch\u00e9 la classificazione \u00e8 utile<\/h2>\n