Ogni birra porta in se’ la possibilita’ di esprimere sensazioni sgradevoli. Alcune sono il risultato di errori in produzione, altre derivano da conservazione sbagliata, altre ancora dipendono da contaminazioni batteriche o da ingredienti mal gestiti. Conoscerli non e’ solo esercizio tecnico: e’ il modo piu’ diretto per capire cosa succede dentro una birra e per distinguere un difetto da una caratteristica voluta.<\/p>\n
Non tutto cio’ che disturba l’olfatto o il gusto e’ automaticamente un difetto. La distinzione fondamentale e’ tra difetti tecnico-produttivi — generati da errori nel processo di produzione o da contaminazioni — e sensazioni che risultano fuori posto solo in certi stili, ma sono invece attese e desiderate in altri.<\/p>\n
Il diacetile, che porta note di burro e butterscotch, e’ un difetto evidente in una lager pulita ma e’ tollerato a basse concentrazioni in alcune Ales britanniche, in particolare nelle Scottish Ales. L’acidita’ lattica e’ un grave problema in una Pils, ma e’ il cuore di una Berliner Weisse o di un Lambic. I fenoli possono ricordare il medicinale — difetto certo — ma nelle Weizen tedesche il fenolo legato al chiodo di garofano e’ una nota positiva e caratteristica. Il confine non e’ sempre netto, e la soglia di concentrazione fa la differenza quanto la natura del composto stesso.<\/p>\n
La maggior parte dei difetti riconoscibili in una birra nasce in uno di questi tre contesti: il processo di produzione, la fermentazione e la conservazione.<\/p>\n
In produzione possono originarsi problemi legati alla qualita’ dell’acqua, alla macinazione troppo fine dei cereali, a bollitura insufficiente o a raffreddamento lento del mosto. In fermentazione entrano in gioco la salute del lievito, la temperatura condotta, la presenza di ossigeno, la densita’ del mosto. Nella conservazione — sia presso il produttore che lungo la catena distributiva fino al bicchiere — l’esposizione alla luce, ai sbalzi termici e all’ossigeno rappresenta la principale minaccia per l’integrita’ del profilo sensoriale.<\/p>\n
Un aspetto spesso sottovalutato e’ che ogni composto chimico responsabile di un difetto ha una propria soglia di percezione, diversa da individuo a individuo. Alcune persone percepiscono il diacetile a concentrazioni minime; altre ne avvertono la presenza solo quando e’ molto marcata. Questo rende la degustazione un atto in parte soggettivo, e sottolinea l’importanza di allenarsi sistematicamente: solo l’esposizione ripetuta a questi descrittori consente di riconoscerli con sicurezza e di collocarli correttamente nel profilo di una birra.<\/p>\n
Riconoscere un difetto non significa smettere di godere di una birra. Significa capirla meglio, capire dove ha perso qualcosa del proprio potenziale, e sviluppare la capacita’ di distinguere tra una birra che ha avuto un problema e una che esprime deliberatamente una certa complessita’. E’ la differenza tra chi sente qualcosa di strano e chi sa esattamente cosa sta sentendo e perche’.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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