L’ossidazione e’ quasi sempre un difetto. Quasi. In alcuni stili birrari di alta densita’ e con vocazione all’invecchiamento, le molecole che si formano per via ossidativa nel tempo producono qualcosa di completamente diverso dal cartone bagnato: note di sherry, madera, frutta secca, mandorla, nocciola. Sensazioni che in quel contesto non sono errori, ma parte integrante del profilo desiderato.<\/p>\n
Quando una birra ad alta densita’ invecchia in bottiglia — o in fusto — in condizioni controllate, i composti che si ossidano nel tempo sono principalmente i melanoidi — le molecole brune prodotte dalla reazione di Maillard durante la torrefazione del malto — e l’alcol stesso. I prodotti di queste reazioni possono generare note olfattive che ricordano i vini liquorosi: il madera, lo sherry, il porto. A basse temperature, con ossigeno limitato e tempi lunghi, questo processo e’ lento e selettivo. Il risultato e’ una complessita’ che una birra giovane non puo’ avere.<\/p>\n
I candidati naturali sono le birre ad alta densita’ con struttura sufficiente a reggere anni di maturazione. Il Barley Wine — inglese o americano — e’ forse il caso piu’ chiaro: alcune versioni si bevono a cinque, dieci anni dall’imbottigliamento e sviluppano proprio quelle note di frutta secca e liquoroso che distinguono la versione affinata da quella fresca. Analogamente gli Old Ale britannici, le Scotch Ale nelle versioni piu’ intense, e alcune Imperial Stout con anni di cantina. In questi stili, una componente di maderizzato moderato e’ non solo accettabile ma parte della firma del prodotto.<\/p>\n
Il confine tra ossidazione nobile e difetto non e’ solo una questione di stile, ma anche di proporzione e di tipo di composto. Il 2-trans-nonenale — il responsabile del cartone bagnato — non e’ mai positivo, nemmeno nei Barley Wine. Le note di sherry e madera, invece, derivano da composti diversi che si formano nelle birre strutturate con un certo tenore alcolico e maltato. Una Pils che sa di sherry e’ semplicemente vecchia e mal conservata. Un Barley Wine di dieci anni con le stesse note e’ probabilmente al meglio di se’.<\/p>\n
In una birra da invecchiamento ben riuscita, le note ossidative si presentano integrate nel profilo complessivo: non si sovrappongono alle altre componenti, le arricchiscono. L’olfatto porta frutta secca, mandorla, qualcosa di vinoso o liquoroso. In bocca la birra e’ rotonda, densa, con un finale lungo che mantiene calore e complessita’. Quando invece la componente ossidativa sovrasta tutto il resto — anche in un Old Ale — il confine con il difetto e’ stato superato.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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