Tra i difetti birrari legati ai composti dello zolfo, il DMS — dimetilsolfuro — merita un capitolo a parte. Il suo profilo aromatico e’ preciso e riconoscibile: mais in scatola, verdure bollite come cavolo o sedano, a volte l’acqua di cottura dei crostacei. Non e’ il piu’ sgradevole in senso assoluto, ma e’ uno dei piu’ facili da identificare e uno dei piu’ significativi dal punto di vista produttivo.<\/p>\n
Il DMS nasce da un precursore chimico chiamato S-metilmetionina, che si forma durante la germinazione dell’orzo e rimane presente nel malto. Il calore — nella fase di essiccamento del malto e poi nella bollitura del mosto — converte questo precursore in DMS. Fino a qui, il processo e’ fisiologico e in larga parte inevitabile. Il punto cruciale e’ la rimozione: una bollitura vigorosa e aperta, con buona evaporazione, elimina il DMS semplicemente portandolo via con il vapore. Una bollitura blanda, chiusa o troppo breve non consente questa pulizia, e il composto rimane nella birra.<\/p>\n
Un secondo momento critico e’ il raffreddamento del mosto dopo la bollitura: se avviene lentamente, la temperatura ancora elevata continua a convertire il precursore in DMS, che pero’ non puo’ piu’ evaporare perche’ il sistema di ebollizione e’ spento. Per questo il raffreddamento rapido — sotto i 26 gradi — e’ una pratica fondamentale.<\/p>\n
Le birre a bassa fermentazione sono statisticamente piu’ vulnerabili al DMS rispetto alle Ale. La ragione e’ duplice: le fermentazioni a bassa temperatura sono meno vigorose e favoriscono meno l’espulsione dei composti volatili; e le temperature di bollitura e i protocolli produttivi delle grandi produzioni Lager industriali non sempre prevedono evaporazioni adeguate. Nelle birre artigianali questo difetto e’ meno frequente, ma non impossibile.<\/p>\n
Bassi livelli di DMS sono considerati accettabili in alcune Light Lager americane — uno stile che per tradizione e aspettativa del consumatore prevede un profilo molto neutro e pulito, dove una leggera nota vegetale puo’ passare inosservata. In tutti gli stili ad alta fermentazione e in qualsiasi Lager di qualita’, invece, il DMS non e’ mai desiderabile. La sua presenza in una birra artigianale e’ quasi sempre il segnale di un problema tecnico risolvibile.<\/p>\n
Il mais in scatola e’ il descrittore piu’ diretto: quella sensazione umida, leggermente dolce-vegetale che si trova nelle conserve. A concentrazioni piu’ alte emergono il cavolo bollito, il sedano cotto, i crostacei lessati. All’olfatto e’ piu’ evidente che in bocca. Una volta imparato a riconoscerlo su una birra con DMS evidente, diventa difficile confonderlo con altro.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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