Gli esteri sono composti aromatici che danno alle birre le loro note fruttate: banana nelle Weizen, pera nelle Saison, mela nelle Ale britanniche. A concentrazioni moderate sono benvenuti e caratterizzanti. Quando pero’ la loro concentrazione supera certi livelli, o quando ai normali esteri si aggiungono alcoli a lunga catena, le note fruttate positive si trasformano in qualcosa di molto meno gradevole: acetone, trementina, solvente.<\/p>\n
Il passaggio da ester piacevole a sentore di solvente non e’ sempre netto. Avviene per gradi: prima le note fruttate si intensificano oltre l’equilibrio del profilo, poi compaiono sensazioni pungenti che ricordano le vernici o i diluenti. Il responsabile principale dei sentori di solvente e’ l’acetato di etile — in alte concentrazioni — accompagnato spesso da alcoli amilici. La soglia tra aromatico e sgradevole dipende dalla concentrazione totale e dalla birra specifica: in una Weizen con banana pronunciata c’e’ piu’ margine che in una Pils dove qualsiasi nota fruttata e’ gia’ fuori posto.<\/p>\n
Un inoculo scarso di lievito — cioè una quantita’ di cellule inferiore a quanto necessario per il volume e la densita’ del mosto — e’ una delle cause piu’ frequenti. Il lievito sotto stress produce piu’ esteri e piu’ alcoli superiori. Lo stesso accade con temperature di fermentazione troppo alte, che accelerano il metabolismo in modo disomogeneo, o con mosti ad alta densita’ fermentati senza adeguata ossigenazione iniziale. Anche la contaminazione da lieviti selvatici puo’ generare profili esterici insoliti e sgradevoli.<\/p>\n
I sentori di solvente non si limitano all’olfatto: portano spesso una sensazione di bruciore o pungenza al fondo del palato, diversa dalla normale percezione alcolica. Questa componente tattile — mediata in parte dal nervo trigemino — contribuisce a rendere il difetto piu’ fastidioso e piu’ difficile da ignorare rispetto a un semplice squilibrio olfattivo.<\/p>\n
Teoricamente qualsiasi birra puo’ presentare esteri in eccesso, ma i profili piu’ rischiosi sono quelli delle birre ad alta fermentazione prodotte in condizioni non ottimali: lieviti stressati, temperature calde, alta densita’. Le Old Ales e le Strong Belgian Ales sono gli stili dove un certo eccesso di esteri e’ piu’ facile trovare senza che venga immediatamente letto come difetto grave; ma anche qui, oltre una certa soglia, la classificazione e’ inequivocabile.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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