{"id":592,"date":"2026-06-14T21:39:06","date_gmt":"2026-06-14T19:39:06","guid":{"rendered":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/?p=592"},"modified":"2026-06-25T22:55:01","modified_gmt":"2026-06-25T20:55:01","slug":"bicarbonati","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/bicarbonati\/","title":{"rendered":"Bicarbonati nell’acqua da birra: effetto sul pH e sugli stili"},"content":{"rendered":"

Definizione<\/h2>\n

I bicarbonati<\/strong> (HCO3\u207b) sono ioni presenti nell’acqua<\/a> che influenzano in modo significativo la chimica del processo brassicolo. Sono il principale componente della cosiddetta “durezza temporanea” dell’acqua e il fattore determinante per l’alcalinit\u00e0.<\/p>\n

Effetto sul pH del mash<\/h2>\n

I bicarbonati tendono ad alzare il pH<\/strong> del mash. Questo \u00e8 rilevante perch\u00e9 il pH ottimale per l’attivit\u00e0 enzimatica durante l’ammostamento<\/a> si colloca tra 5,2 e 5,4. Acque con alto contenuto di bicarbonati richiedono correzioni (acidificazione) per portare il mash nella finestra enzimatica corretta, altrimenti si rischia una ridotta efficienza e un profilo organolettico meno nitido.<\/p>\n

Bicarbonati e birre scure<\/h2>\n

I malti tostati e scuri sono naturalmente acidi e contribuiscono ad abbassare il pH del mash. Questo spiega perch\u00e9 le acque ricche di bicarbonati si abbinano storicamente alle birre scure<\/strong>: i malti scuri compensano l’alcalinit\u00e0 dell’acqua portando il pH nella zona corretta. L’esempio classico \u00e8 Dublino, con acque molto alcaline e ricche di bicarbonati, culla della Dry Irish Stout.<\/p>\n

Come ridurre i bicarbonati<\/h2>\n

Il birraio dispone di diversi metodi per correggere l’eccesso di bicarbonati:<\/p>\n

    \n
  • Ebollizione dell’acqua<\/strong>: i bicarbonati precipitano sotto forma di carbonato di calcio (CaCO3) con il calore<\/li>\n
  • Acidificazione<\/strong>: aggiunta di acido lattico o acido fosforico per neutralizzare i bicarbonati<\/li>\n
  • Osmosi inversa<\/strong>: demineralizzazione completa dell’acqua e successiva ricostruzione con i sali desiderati<\/li>\n
  • Diluizione<\/strong>: miscelazione con acqua distillata o osmotizzata a basso contenuto di bicarbonati<\/li>\n<\/ul>\n

    Valori di riferimento<\/h2>\n

    Per la produzione di birre chiare e delicate (Pilsner, Helles) si preferiscono acque con meno di 50 mg\/l di bicarbonati. Per birre scure e tostate si possono tollerare valori fino a 200\u2013300 mg\/l. L’acqua di Pilsen, culla della Pilsner ceca, contiene meno di 15 mg\/l di bicarbonati.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Definizione I bicarbonati (HCO3\u207b) sono ioni presenti nell’acqua che influenzano in modo significativo la chimica del processo brassicolo. Sono il principale componente della cosiddetta “durezza temporanea” dell’acqua e il fattore determinante per l’alcalinit\u00e0. Effetto sul pH del mash I bicarbonati tendono ad alzare il pH del mash. Questo \u00e8 rilevante perch\u00e9 il pH ottimale per…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_kad_post_transparent":"","_kad_post_title":"","_kad_post_layout":"","_kad_post_sidebar_id":"","_kad_post_content_style":"","_kad_post_vertical_padding":"","_kad_post_feature":"","_kad_post_feature_position":"","_kad_post_header":false,"_kad_post_footer":false,"_kad_post_classname":"","rank_math_title":"","rank_math_description":"","footnotes":""},"categories":[31],"tags":[32],"class_list":["post-592","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-glossario","tag-ingredienti"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/592","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=592"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/592\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":833,"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/592\/revisions\/833"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=592"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=592"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=592"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}