Le destrine<\/strong> sono zuccheri complessi (oligosaccaridi) prodotti durante l’ammostamento<\/a> per azione dell’alfa-amilasi sull’amido del malto. A differenza del maltosio, le destrine non sono fermentescibili dai lieviti convenzionali: rimangono nella birra finita contribuendo al corpo<\/a>, alla dolcezza residua e alla sensazione di pienezza in bocca.<\/p>\n Durante l’ammostamento, l’alfa-amilasi<\/strong> (attiva tra 68\u201372\u00b0C) spezza l’amido in modo casuale, producendo frammenti di varie lunghezze: alcuni vengono ulteriormente ridotti a maltosio dalla beta-amilasi, altri rimangono come destrine. Pi\u00f9 alta \u00e8 la temperatura di mash, maggiore \u00e8 la produzione di destrine rispetto al maltosio.<\/p>\n Le destrine non contribuiscono al sapore dolce in modo marcato come il maltosio, ma danno corpo, viscosit\u00e0 e persistenza in bocca. Una birra ricca di destrine risulta:<\/p>\n Il birraio pu\u00f2 modulare la quantit\u00e0 di destrine attraverso la temperatura di mash:<\/p>\n Nei casi estremi, le destrine possono essere aggiunte direttamente come ingrediente (destrine di malto) per aumentare il corpo senza aumentare la fermentescibilit\u00e0, come avviene in alcune birre light o in certi stili dove si vuole corpo senza alcol elevato.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Definizione Le destrine sono zuccheri complessi (oligosaccaridi) prodotti durante l’ammostamento per azione dell’alfa-amilasi sull’amido del malto. A differenza del maltosio, le destrine non sono fermentescibili dai lieviti convenzionali: rimangono nella birra finita contribuendo al corpo, alla dolcezza residua e alla sensazione di pienezza in bocca. Come si formano Durante l’ammostamento, l’alfa-amilasi (attiva tra 68\u201372\u00b0C) spezza…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_kad_post_transparent":"","_kad_post_title":"","_kad_post_layout":"","_kad_post_sidebar_id":"","_kad_post_content_style":"","_kad_post_vertical_padding":"","_kad_post_feature":"","_kad_post_feature_position":"","_kad_post_header":false,"_kad_post_footer":false,"_kad_post_classname":"","rank_math_title":"","rank_math_description":"","footnotes":""},"categories":[31],"tags":[32,33],"class_list":["post-603","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-glossario","tag-ingredienti","tag-produzione-birra"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/603","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=603"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/603\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":822,"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/603\/revisions\/822"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=603"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=603"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=603"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Come si formano<\/h2>\n
Destrine e profilo della birra<\/h2>\n
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Controllo della produzione di destrine<\/h2>\n
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