{"id":605,"date":"2026-06-14T21:39:39","date_gmt":"2026-06-14T19:39:39","guid":{"rendered":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/?p=605"},"modified":"2026-10-03T18:44:39","modified_gmt":"2026-10-03T16:44:39","slug":"dms","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/dms\/","title":{"rendered":"DMS (dimetilsolfuro): il difetto del mais in scatola"},"content":{"rendered":"

Definizione<\/h2>\n

Il DMS<\/strong> (dimetilsolfuro, formula chimica CH3-S-CH3) \u00e8 un composto solforato che si forma durante la produzione della birra come sottoprodotto della lavorazione del malto e della bollitura del mosto. \u00c8 uno dei difetti della birra<\/a> pi\u00f9 diffusi nelle lager e nelle birre chiare prodotte con malti ad alto contenuto del suo precursore.<\/p>\n

Come si percepisce<\/h2>\n

Il DMS \u00e8 riconoscibile per i suoi descrittori caratteristici:<\/p>\n

    \n
  • Mais in scatola o mais cotto<\/li>\n
  • Verdure bollite (cavolo, sedano, pastinaca)<\/li>\n
  • A concentrazioni elevate: crostacei bolliti o acqua di cottura<\/li>\n<\/ul>\n

    La soglia di percezione \u00e8 relativamente bassa (30\u201360 \u00b5g\/l) e il composto \u00e8 immediatamente riconoscibile anche a chi non ha esperienza di degustazione.<\/p>\n

    Come si forma<\/h2>\n

    Il precursore del DMS \u00e8 la S-metilmetionina (SMM)<\/strong>, un amminoacido che si forma nel chicco d’orzo durante la germinazione. Durante l’essiccazione del malto e la bollitura del mosto, il calore converte l’SMM in DMS. Il DMS \u00e8 volatile e viene normalmente eliminato per evaporazione durante una bollitura vigorosa e aperta.<\/p>\n

    Cause di livelli eccessivi<\/h2>\n
      \n
    • Bollitura non sufficientemente vigorosa o coperta<\/li>\n
    • Raffreddamento del mosto troppo lento dopo la bollitura<\/li>\n
    • Malti Pale o Pilsner con alto contenuto di SMM<\/li>\n
    • Fermentazione poco vigorosa<\/li>\n
    • Contaminazione da batteri Zymomonas<\/em><\/li>\n<\/ul>\n

      DMS e stili<\/h2>\n

      Bassi livelli di DMS sono tollerati \u2014 e da alcuni considerati caratteristici \u2014 nelle American Light Lager<\/strong> e in alcune lager internazionali. In tutti gli stili ad alta fermentazione e nelle lager premium \u00e8 considerato un difetto. La Bohemian Pilsner, prodotta con malto Pilsner boemo ricco di SMM, richiede particolare attenzione alla bollitura per mantenere il DMS sotto soglia.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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