{"id":646,"date":"2026-06-14T21:41:21","date_gmt":"2026-06-14T19:41:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/?p=646"},"modified":"2026-06-25T22:52:43","modified_gmt":"2026-06-25T20:52:43","slug":"saccharomyces-cerevisiae","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/saccharomyces-cerevisiae\/","title":{"rendered":"Saccharomyces cerevisiae: il lievito dell&#8217;alta fermentazione"},"content":{"rendered":"<h2>Definizione<\/h2>\n<p><em><strong>Saccharomyces cerevisiae<\/strong><\/em> \u00e8 la specie di lievito utilizzata nell&#8217;<a href=\"\/it\/alta-fermentazione\/\">alta fermentazione<\/a> per la produzione delle birre ale. \u00c8 uno dei microrganismi pi\u00f9 studiati e utilizzati dall&#8217;uomo: oltre alla birra, \u00e8 responsabile della lievitazione del pane e della fermentazione del vino. Il nome significa letteralmente &#8220;fungo dello zucchero della birra&#8221; (dal greco <em>sakcharon<\/em> = zucchero, <em>myces<\/em> = fungo, e dal latino <em>cerevisiae<\/em> = della birra).<\/p>\n<h2>Caratteristiche biologiche<\/h2>\n<ul>\n<li><strong>Temperatura ottimale<\/strong>: 15\u201324\u00b0C, con ceppi specifici che lavorano anche fino a 28\u201330\u00b0C<\/li>\n<li><strong>Comportamento in fermentazione<\/strong>: tende a raccogliersi nella parte superiore del mosto (da cui &#8220;alta fermentazione&#8221;), formando uno strato schiumoso visibile in superficie<\/li>\n<li><strong>Produzione di esteri e fenoli<\/strong>: a differenza di <em>S. pastorianus<\/em>, produce quantit\u00e0 significative di <a href=\"\/it\/esteri\/\">esteri<\/a> e (nei ceppi POF+) di <a href=\"\/it\/fenoli\/\">fenoli<\/a>, che conferiscono alle ale il loro carattere aromatico distintivo<\/li>\n<li><strong>Attenuazione<\/strong>: variabile per ceppo, generalmente tra 70% e 85%<\/li>\n<\/ul>\n<h2>La diversit\u00e0 dei ceppi<\/h2>\n<p>Esistono centinaia di ceppi commerciali di <em>S. cerevisiae<\/em> per uso brassicolo, ognuno con caratteristiche proprie. Un ceppo inglese da Bitter produce note di frutta a guscio e ha alta flocculazione; un ceppo belga da Saison produce note speziate e fruttate con alta attenuazione; un ceppo da Hefeweizen \u00e8 POF+ e produce banana e chiodo di garofano. La scelta del ceppo \u00e8 una delle decisioni pi\u00f9 impattanti nella formulazione di una ricetta.<\/p>\n<h2>Storia e scoperta<\/h2>\n<p>Prima delle scoperte di Louis Pasteur (1857\u20131863), il ruolo del lievito nella fermentazione era sconosciuto. I birrai raccoglievano il lievito dalla fermentazione precedente senza sapere cosa fosse. Pasteur dimostr\u00f2 che la fermentazione \u00e8 un processo biologico operato da microrganismi vivi, aprendo la strada alla microbiologia moderna e alla selezione di ceppi puri per uso brassicolo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Definizione Saccharomyces cerevisiae \u00e8 la specie di lievito utilizzata nell&#8217;alta fermentazione per la produzione delle birre ale. \u00c8 uno dei microrganismi pi\u00f9 studiati e utilizzati dall&#8217;uomo: oltre alla birra, \u00e8 responsabile della lievitazione del pane e della fermentazione del vino. 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