{"id":647,"date":"2026-06-14T21:41:25","date_gmt":"2026-06-14T19:41:25","guid":{"rendered":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/?p=647"},"modified":"2026-06-25T22:52:41","modified_gmt":"2026-06-25T20:52:41","slug":"saccharomyces-pastorianus","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/saccharomyces-pastorianus\/","title":{"rendered":"Saccharomyces pastorianus: il lievito della lager"},"content":{"rendered":"<h2>Definizione<\/h2>\n<p><em><strong>Saccharomyces pastorianus<\/strong><\/em> \u00e8 la specie di lievito utilizzata nella <a href=\"\/it\/bassa-fermentazione\/\">bassa fermentazione<\/a> per la produzione delle birre lager. \u00c8 un ibrido naturale tra <em>Saccharomyces cerevisiae<\/em> e <em>Saccharomyces eubayanus<\/em>, originatosi probabilmente in Europa nel XV\u2013XVI secolo, forse in Baviera o in Boemia. Il nome onora Louis Pasteur.<\/p>\n<h2>Origini e storia<\/h2>\n<p>L&#8217;ibridazione naturale tra le due specie parentali ha creato un organismo con caratteristiche uniche: la capacit\u00e0 di fermentare a temperature molto basse (4\u201312\u00b0C) e di fermentare il melibiosio, uno zucchero che <em>S. cerevisiae<\/em> non riesce ad utilizzare. Questa adattabilit\u00e0 al freddo permise ai birrai bavaresi di produrre birra stabile durante l&#8217;estate conservandola in grotte alpine, dando origine allo stile lager.<\/p>\n<h2>Caratteristiche biologiche<\/h2>\n<ul>\n<li><strong>Temperatura ottimale<\/strong>: 7\u201312\u00b0C per la fermentazione, con maturazione vicino allo zero<\/li>\n<li><strong>Comportamento<\/strong>: si deposita sul fondo del fermentatore (da cui &#8220;bassa&#8221; fermentazione)<\/li>\n<li><strong>Produzione aromatica<\/strong>: produce quantit\u00e0 molto ridotte di esteri e fenoli rispetto a <em>S. cerevisiae<\/em>, dando alle lager la loro caratteristica pulizia e neutralit\u00e0 aromatica<\/li>\n<li><strong>Attenuazione<\/strong>: generalmente alta, 75\u201385%<\/li>\n<li><strong>Tempi<\/strong>: fermentazione pi\u00f9 lenta rispetto alle ale, seguita da un lungo periodo di maturazione a freddo (<a href=\"\/it\/fermentazione-secondaria\/\">lagering<\/a>)<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Ceppi di lager<\/h2>\n<p>I ceppi di <em>S. pastorianus<\/em> si dividono tradizionalmente in due gruppi: il gruppo Saaz (o Bohemian), tipico delle lager ceche e di alcune tedesche, e il gruppo Frohberg (o Carlsberg), pi\u00f9 diffuso nelle lager internazionali. Ogni birreria storica ha sviluppato nel tempo i propri ceppi proprietari, gelosamente custoditi.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Definizione Saccharomyces pastorianus \u00e8 la specie di lievito utilizzata nella bassa fermentazione per la produzione delle birre lager. \u00c8 un ibrido naturale tra Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces eubayanus, originatosi probabilmente in Europa nel XV\u2013XVI secolo, forse in Baviera o in Boemia. Il nome onora Louis Pasteur. Origini e storia L&#8217;ibridazione naturale tra le due specie&#8230;<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_kad_post_transparent":"","_kad_post_title":"","_kad_post_layout":"","_kad_post_sidebar_id":"","_kad_post_content_style":"","_kad_post_vertical_padding":"","_kad_post_feature":"","_kad_post_feature_position":"","_kad_post_header":false,"_kad_post_footer":false,"_kad_post_classname":"","rank_math_title":"","rank_math_description":"","footnotes":""},"categories":[31],"tags":[32],"class_list":["post-647","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-glossario","tag-ingredienti"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/647","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=647"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/647\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":785,"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/647\/revisions\/785"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=647"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=647"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=647"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}