{"id":688,"date":"2026-07-30T10:00:00","date_gmt":"2026-07-30T08:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/?p=688"},"modified":"2026-07-04T22:23:41","modified_gmt":"2026-07-04T20:23:41","slug":"lactobacillus-birra","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/lactobacillus-birra\/","title":{"rendered":"Lactobacillus nella birra: acido lattico, Gose e birre acide"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"intro wp-block-paragraph\">Il Lactobacillus \u00e8 il batterio pi\u00f9 noto e studiato nella produzione di birra acida. Nei birrifici convenzionali \u00e8 una contaminazione da evitare; nelle produzioni di birre acide intenzionali \u00e8 uno strumento preciso e potente. Capire come agisce \u2014 temperature, tolleranza al luppolo, specie diverse \u2014 \u00e8 fondamentale per chiunque si occupi di birre a fermentazione acida.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Cos&#8217;\u00e8 il Lactobacillus<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">I <em>Lactobacilli<\/em> sono batteri Gram-positivi anaerobi facoltativi: preferiscono la presenza di ossigeno per proliferare, ma riescono ad adattarsi anche in condizioni di assenza. Sono i principali produttori di acido lattico nel mondo della birra, da cui il nome. Producono un&#8217;acidit\u00e0 fresca, pulita, con note di yogurt o limone quando in equilibrio con il profilo della birra.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Esistono due modalit\u00e0 di fermentazione dei lattobacilli:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Omofermentanti<\/strong>: producono esclusivamente acido lattico e anidride carbonica. Il profilo aromatico \u00e8 pulito e prevedibile.<\/li>\n<li><strong>Eterofermentanti<\/strong>: oltre all&#8217;acido lattico producono una variet\u00e0 di altri composti \u2014 esteri, alcoli, acido acetico in tracce. Il profilo \u00e8 pi\u00f9 complesso ma meno controllabile.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Le specie pi\u00f9 usate in birreria<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Non tutti i lattobacilli si comportano allo stesso modo. Le specie di interesse birrario sono principalmente due:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong><em>Lactobacillus delbrueckii<\/em><\/strong>: specie omofermentante, produce acido lattico puro. Predilige temperature elevate (35-40\u00b0C), il che lo rende utile per acidificazioni rapide del mosto pre-fermentazione (kettle souring). Tolleranza al luppolo relativamente bassa.<\/li>\n<li><strong><em>Lactobacillus brevis<\/em><\/strong>: eterofermentante, con una <strong>tolleranza alla luppolatura superiore<\/strong>. Pu\u00f2 agire anche in presenza di quantit\u00e0 significative di iso-alfa acidi. Pi\u00f9 versatile per le produzioni in botte o in fermentazione mista.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Come sottolinea Stefano Ricci su Fermento Birra Magazine, non \u00e8 detto che un lattobacillo usato per produrre yogurt sia in grado di metabolizzare il maltosio o le destrine presenti nel mosto di una birra. Le specie birrarie sono selezionate specificamente per lavorare su substrati maltosi.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Temperature e condizioni di lavoro<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">I lattobacilli prediligono temperature di <strong>35-40\u00b0C<\/strong>, alle quali il processo di acidificazione \u00e8 rapido. Tuttavia lavorano \u2014 pi\u00f9 lentamente \u2014 anche alle normali temperature di fermentazione e maturazione della birra (10-20\u00b0C). Questo li rende utili sia per tecniche rapide (kettle souring a 40\u00b0C per 24-48 ore) sia per acidificazioni lente in botte durante mesi di maturazione.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L&#8217;<strong>alcol inibisce<\/strong> l&#8217;azione dei lattobacilli: sopra gli 8% alc. vol. la loro attivit\u00e0 si blocca generalmente. Birre molto alcoliche e acide vengono quindi spesso prodotte con qualche botte di birra gi\u00e0 particolarmente acida da aggiungere alla miscela finale.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Il luppolo come inibitore<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L&#8217;utilizzo abbondante di luppolo e gli iso-alfa acidi che ne vengono estratti in bollitura inibiscono la proliferazione dei lattobacilli \u2014 non nel senso di eliminarli ma di rallentarne o bloccarne lo sviluppo. Questo spiega perch\u00e9 le birre acide siano spesso poco amare: un utilizzo copioso di luppolo impedirebbe il lavoro dei batteri e la produzione di acido lattico.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">I lattobacilli si adattano per\u00f2 nel giro di poche generazioni, sviluppando tolleranza anche alla presenza di livelli di IBU pi\u00f9 elevati dei 10-15 che normalmente rappresentano il massimo per una birra di questo tipo.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Il ruolo nella Gose e nelle birre acide<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">I lattobacilli sono protagonisti nella produzione della <strong>Gose<\/strong>, la birra acida e salata di Lipsia. Svolgono un ruolo fondamentale anche nelle Berliner Weisse e in molte produzioni di kettle sour moderne. Nell&#8217;acido, la Gose tradizionale presenta una nota lattica fresca e non pungente \u2014 il segno che sono stati i lattobacilli, pi\u00f9 &#8220;delicati&#8221;, a produrre l&#8217;acidit\u00e0, e non i pediococchi.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Nel <strong>Lambic<\/strong> e nelle birre di fermentazione mista a lunga maturazione, i lattobacilli operano in sinergia con Pediococcus e Brettanomyces: la loro azione inizia nelle prime settimane, quando le condizioni di acidit\u00e0 non sono ancora abbastanza elevate da inibire i pediococchi.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Quando \u00e8 un difetto<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">In una birra convenzionale non acida, la presenza di lattobacilli si manifesta come:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Acidit\u00e0 anomala, spesso descritta come &#8220;aspra&#8221; o &#8220;agra&#8221;.<\/li>\n<li>Note di yogurt, latte acido, siero.<\/li>\n<li>pH basso (sotto 4,0) in una birra che non dovrebbe averlo.<\/li>\n<li>Eventuale torbidit\u00e0 batterica.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La contaminazione da lattobacilli \u00e8 spesso legata a: scarsa pulizia delle attrezzature, soprattutto tubi e valvole; temperature di fermentazione elevate; utilizzo di luppolo in quantit\u00e0 insufficienti; contaminazione delle materie prime (malto non sterile).<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Fonti<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Ricci, S., &#8220;I batteri&#8221;, <em>Fermento Birra Magazine<\/em>, n. 18, 2014<\/li>\n<li>Palmer, J.J., <em>How to Brew<\/em>, Brewers Publications, 2017<\/li>\n<li>Hieronymus, S., <em>Brewing with Wheat<\/em>, Brewers Publications, 2010<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Il Lactobacillus \u00e8 il batterio pi\u00f9 noto e studiato nella produzione di birra acida. 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