Il Pediococcus \u00e8 il batterio lattico meno conosciuto ma pi\u00f9 temuto nei birrifici convenzionali. Lento, inesorabile, produttore di grandi quantit\u00e0 di diacetile, \u00e8 protagonista silenzioso del Lambic e delle birre di fermentazione mista a lunga maturazione. Ecco come agisce e perch\u00e9 i birrifici artigianali pi\u00f9 avanzati lo usano con cura chirurgica.<\/p>\n\n\n\n
Il Pediococcus<\/em> \u00e8 un batterio Gram-positivo anaerobio facoltativo, come i lattobacilli, ma con caratteristiche di lavoro molto diverse. \u00c8 un battere omofermentante<\/strong>: l’acido lattico \u00e8 l’unico prodotto della sua fermentazione, non produce anidride carbonica. Questo lo differenzia dai lattobacilli eterofermentanti.<\/p>\n\n\n\n Rispetto ai lattobacilli, i pediococchi sono:<\/p>\n\n\n\n La specie di maggiore interesse birrario \u00e8 il Pediococcus damnosus<\/strong><\/em>. Il nome (damnosus<\/em> = dannoso) tradisce la sua reputazione nei birrifici convenzionali. \u00c8 infatti la specie responsabile della maggior parte dei sentori lattici sgraditi nelle birre industriali.<\/p>\n\n\n\n Come il lattobacillus, il Pediococcus \u00e8 inibito dall’utilizzo di grandi quantit\u00e0 di luppolo, ma anche in questo caso la tolleranza varia da ceppo a ceppo e pu\u00f2 aumentare con l’adattamento.<\/p>\n\n\n\n Il Pediococcus \u00e8 un grande generatore di diacetile<\/strong> \u2014 la sostanza che conferisce alla birra aromi di burro, butterscotch e caramello burroso. In una birra acida di lunga maturazione come il Lambic, questa caratteristica \u00e8 considerata un difetto temporaneo: per questo motivo i pediococchi vengono sempre utilizzati in associazione con i Brettanomyces<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n I Brettanomyces sono i “riparatori” del diacetile prodotto dal Pediococcus: riescono a riassorbire e metabolizzare il diacetile, trasformandolo in acetoino e poi in 2,3-butandiolo, composti a soglia di percezione molto pi\u00f9 alta (praticamente impercettibili). Senza Brettanomyces, una birra che ha subito l’azione del Pediococcus presenterebbe un aroma di burro fortissimo e persistente.<\/p>\n\n\n\n Un’altra caratteristica peculiare del Pediococcus \u00e8 la capacit\u00e0 di produrre, a un certo punto della lenta fermentazione, una viscosit\u00e0 del mosto<\/strong> definita ropeyness<\/em> (o filatura<\/em>): il liquido diventa filante, quasi gelatinoso, simile all’albume d’uovo. Questo fenomeno, causato dalla produzione di esopolisaccaridi batterici, sembra allarmante ma non \u00e8 un problema reale: nel giro di qualche settimana viene smaltito dal mosto stesso senza lasciare conseguenze organolettiche.<\/p>\n\n\n\n Nel ciclo produttivo del Lambic<\/strong>, il Pediococcus interviene tipicamente nella fase intermedia della maturazione<\/strong> (3-8 mesi), dopo l’azione iniziale dei Saccharomyces selvaggi e in sinergia con i Brettanomyces. La sua acidit\u00e0 pungente e “sferzante” (come la descrive Ricci su Fermento Birra) \u00e8 il segno di una presenza consistente: il pH finale di una birra in cui ha lavorato attivamente il Pediococcus \u00e8 pi\u00f9 basso rispetto a una in cui hanno operato solo lattobacilli.<\/p>\n\n\n\n Proprio questa differenza permette al degustatore esperto una stima approssimativa dei microrganismi prevalenti: un’acidit\u00e0 fresca e non pungente fa pensare ai lattobacilli; un’acidit\u00e0 molto intensa, quasi aggressiva, come nel Lambic classico, \u00e8 il segno del Pediococcus.<\/p>\n\n\n\n In una birra convenzionale, la contaminazione da Pediococcus si manifesta come:<\/p>\n\n\n\n La differenza rispetto alla contaminazione da lattobacilli \u00e8 principalmente nell’intensit\u00e0: il Pediococcus produce pi\u00f9 acido, pi\u00f9 lentamente ma in quantit\u00e0 maggiori, e il diacetile residuo \u00e8 spesso il segnale inequivocabile della sua presenza.<\/p>\n\n\n\n Il Pediococcus \u00e8 il batterio lattico meno conosciuto ma pi\u00f9 temuto nei birrifici convenzionali. Lento, inesorabile, produttore di grandi quantit\u00e0 di diacetile, \u00e8 protagonista silenzioso del Lambic e delle birre di fermentazione mista a lunga maturazione. Ecco come agisce e perch\u00e9 i birrifici artigianali pi\u00f9 avanzati lo usano con cura chirurgica. 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La specie principale: Pediococcus damnosus<\/h2>\n\n\n\n
Il diacetile: il grande problema<\/h2>\n\n\n\n
La ropeyness: la viscosit\u00e0 del mosto<\/h2>\n\n\n\n
Il ruolo nel Lambic e nelle birre di fermentazione mista<\/h2>\n\n\n\n
Quando \u00e8 un difetto<\/h2>\n\n\n\n
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Fonti<\/h2>\n\n\n\n
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