L’Acetobacter \u00e8 il batterio che trasforma la birra in aceto. A differenza dei batteri lattici, lavora esclusivamente in presenza di ossigeno \u2014 \u00e8 aerobio. Nei birrifici convenzionali \u00e8 una delle contaminazioni pi\u00f9 temute e difficili da controllare; nelle produzioni di Flanders Red e Oud Bruin \u00e8 invece il microrganismo che definisce il carattere stesso dello stile.<\/p>\n\n\n\n
L’Acetobacter<\/em> \u00e8 un batterio Gram-negativo strettamente aerobio<\/strong>: per lavorare necessita di ossigeno. Opera principalmente in superficie<\/strong>, ossidando l’etanolo (alcol etilico) presente nella birra e trasformandolo in acido acetico (aceto). La reazione chimica \u00e8:<\/p>\n\n\n\n CH\u2083CH\u2082OH + O\u2082 \u2192 CH\u2083COOH + H\u2082O<\/em><\/p>\n\n\n\n Etanolo + ossigeno \u2192 acido acetico + acqua. La presenza di ossigeno \u00e8 quindi la condizione necessaria e sufficiente per l’azione dell’Acetobacter: senza ossigeno, non agisce.<\/p>\n\n\n\n A differenza dei Lactobacillus e del Pediococcus \u2014 che in alcune produzioni vengono inoculati con colture selezionate in laboratorio \u2014 i batteri acetici non vengono mai inoculati intenzionalmente<\/strong>. Sono presenti nell’aria, nelle attrezzature, nel legno delle botti. Il birraio che produce birre acide “gestisce” l’Acetobacter creando condizioni favorevoli o sfavorevoli alla sua proliferazione, non aggiungendolo.<\/p>\n\n\n\n Poich\u00e9 l’Acetobacter \u00e8 aerobio, il principale strumento di controllo \u00e8 limitare l’esposizione all’ossigeno<\/strong>. I birrifici che maturano birre a lungo in botte adottano diverse strategie:<\/p>\n\n\n\n A differenza dei batteri lattici (Lactobacillus e Pediococcus), che sono inibiti dagli iso-alfa acidi del luppolo, i batteri acetici sono Gram-negativi<\/strong> e la loro membrana cellulare \u00e8 insensibile agli iso-alfa acidi. Il luppolo non \u00e8 quindi uno strumento di controllo efficace per l’Acetobacter.<\/p>\n\n\n\n Questo \u00e8 uno dei motivi per cui nelle birre di fermentazione mista a lunga maturazione, destinate a contenere una presenza batterica intenzionale, si usa pochissimo luppolo \u2014 spesso solo luppolo vecchio (low-alpha) per le propriet\u00e0 antisettiche residue, non per l’amaro.<\/p>\n\n\n\n Nella Flanders Red Ale<\/strong> delle Fiandre occidentali, la presenza di acido acetico \u00e8 alla base dello stile stesso. La birra matura per mesi in grandi vasche di legno aperte (i foeders<\/em>) dove la microssigenazione \u00e8 parte integrante del processo. L’aceto che ne deriva \u00e8 presente in quantit\u00e0 controllata \u2014 definisce il carattere “vinoso” e agrodolce della Flanders Red \u2014 ma deve essere bilanciato da dolcezza malolattica, note fruttate e corpo.<\/p>\n\n\n\n Nell’Oud Bruin<\/strong> delle Fiandre orientali la componente acetica \u00e8 generalmente pi\u00f9 contenuta e l’acidit\u00e0 \u00e8 pi\u00f9 lattica. Il blending finale (assemblaggio di birre giovani e vecchie) permette al birraio di dosare la componente acetica con precisione.<\/p>\n\n\n\n L’acido acetico in quantit\u00e0 modeste d\u00e0 note di aceto, vinoso, fruttato-fermentato. Quando presente in quantit\u00e0 eccessive o associato a condizioni di stress per l’Acetobacter stesso, porta con s\u00e9 note parassite sgradite:<\/p>\n\n\n\n La presenza di forti quantit\u00e0 di aceto in una birra che non \u00e8 una Flanders Red o un’Oud Bruin dovrebbe sempre far pensare all’azione preponderante dell’Acetobacter, non a quella dei batteri lattici.<\/p>\n\n\n\n L’acido acetico pu\u00f2 essere prodotto, in quantit\u00e0 minori, anche da batteri lattici eterofermentanti<\/strong> (come il Lactobacillus brevis) e dai Brettanomyces<\/strong> in condizioni aerobiche. Gestire il puzzle per evitare o limitare l’aceto in una birra di fermentazione mista \u00e8 quindi complesso: in ogni caso la presenza di forti quantit\u00e0 di acido acetico dovrebbe sempre suggerire di guardare all’Acetobacter come protagonista principale.<\/p>\n\n\n\n L’Acetobacter \u00e8 il batterio che trasforma la birra in aceto. A differenza dei batteri lattici, lavora esclusivamente in presenza di ossigeno \u2014 \u00e8 aerobio. Nei birrifici convenzionali \u00e8 una delle contaminazioni pi\u00f9 temute e difficili da controllare; nelle produzioni di Flanders Red e Oud Bruin \u00e8 invece il microrganismo che definisce il carattere stesso dello…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_kad_post_transparent":"","_kad_post_title":"","_kad_post_layout":"","_kad_post_sidebar_id":"","_kad_post_content_style":"","_kad_post_vertical_padding":"","_kad_post_feature":"","_kad_post_feature_position":"","_kad_post_header":false,"_kad_post_footer":false,"_kad_post_classname":"","rank_math_title":"","rank_math_description":"","footnotes":""},"categories":[17],"tags":[36],"class_list":["post-690","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-difetti-birra","tag-difetti-birra"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/690","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=690"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/690\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":774,"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/690\/revisions\/774"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=690"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=690"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.birrartigianale.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=690"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Non viene mai inoculato intenzionalmente<\/h2>\n\n\n\n
Il controllo attraverso l’ossigeno<\/h2>\n\n\n\n
\n
Il luppolo non aiuta<\/h2>\n\n\n\n
Il ruolo nella Flanders Red Ale e nell’Oud Bruin<\/h2>\n\n\n\n
Note indesiderate associate<\/h2>\n\n\n\n
\n
La produzione di acido acetico da altri microrganismi<\/h2>\n\n\n\n
Fonti<\/h2>\n\n\n\n
\n