Le manovre dell’esame visivo della birra
L’esame visivo incide meno degli altri sul giudizio finale di una birra, ma anticipa ciò che poi ritroveremo al naso e in bocca. Per essere affidabile va condotto con metodo: non uno sguardo distratto, ma una sequenza operativa in cinque passaggi, sempre la stessa, da eseguire con il bicchiere appena versato.
Passaggio 1: la preparazione
La birra va versata in un bicchiere trasparente e perfettamente pulito, in una sala illuminata da luce bianca che non alteri il colore. Il degustatore si avvale di un foglio di carta bianco come sfondo, su cui confrontare tonalità e intensità. Prima di iniziare si asciugano dall’esterno del vetro le goccioline di condensa, che disturberebbero l’osservazione. Solo a questo punto si comincia.
Passaggio 2: la schiuma
Si osserva per prima la schiuma, valutandone quattro descrittori: presenza, colore, grana (la dimensione delle bolle) e persistenza. Non tutti gli stili la richiedono — alcune ale inglesi e i lambic si servono quasi piatti — ma dove è prevista deve essere fine, cremosa e duratura. La schiuma è anche un indicatore della qualità del servizio: se svanisce in trenta secondi, il bicchiere aveva probabilmente residui di grasso o detergente.
Passaggio 3: la limpidezza
Portando il bicchiere controluce o sopra il foglio bianco si valuta la trasparenza: la birra può essere brillante, limpida, velata o torbida. Attenzione a distinguere: una velatura può essere una caratteristica dello stile (come nelle Hefeweizen o in molte non filtrate italiane) oppure il segno di una cattiva conservazione. Nel secondo caso l’opalescenza si accompagna a sentori di ossidato e la degustazione, di fatto, termina qui.
Passaggio 4: il colore
Sempre controluce si esamina il colore, valutandone tonalità (la gradazione, dal giallo paglierino al nero), intensità (quanta materia colorante) e riflessi (le sfumature nel liquido). Il colore deve essere tipico dello stile e ci dà indicazioni sui malti impiegati — ma non sul grado alcolico, contrariamente a un pregiudizio diffuso. Le scale di riferimento sono la EBC e la SRM.
Passaggio 5: i merletti di Bruxelles
L’ultimo passaggio si compie dopo la prima sorsata: si osserva se la schiuma si “incolla” alle pareti del bicchiere formando quei ricami chiamati in gergo “merletti di Bruxelles” (o lacing). La loro presenza è segno di un bicchiere pulito e di una birra ben fatta. Con questo si conclude la sequenza e si passa all’esame olfattivo.