Ossidazione, diacetile, DMS, gusto luce, acetaldeide: come riconoscere i difetti della birra artigianale, le loro cause e come distinguerli dalle caratteristiche stilistiche.
L’Acetobacter è il batterio che trasforma la birra in aceto. A differenza dei batteri lattici, lavora esclusivamente in presenza di ossigeno — è aerobio. Nei birrifici convenzionali è una delle contaminazioni più temute e difficili da controllare; nelle produzioni di Flanders Red e Oud Bruin è invece il microrganismo che definisce il carattere stesso dello…
Il Pediococcus è il batterio lattico meno conosciuto ma più temuto nei birrifici convenzionali. Lento, inesorabile, produttore di grandi quantità di diacetile, è protagonista silenzioso del Lambic e delle birre di fermentazione mista a lunga maturazione. Ecco come agisce e perché i birrifici artigianali più avanzati lo usano con cura chirurgica. Cos’è il Pediococcus Il…
Il Lactobacillus è il batterio più noto e studiato nella produzione di birra acida. Nei birrifici convenzionali è una contaminazione da evitare; nelle produzioni di birre acide intenzionali è uno strumento preciso e potente. Capire come agisce — temperature, tolleranza al luppolo, specie diverse — è fondamentale per chiunque si occupi di birre a fermentazione…
Dopo aver analizzato una per una le principali famiglie di difetti — ossidazione, sulfuri, diacetile, acetaldeide, DMS, metallico, esteri, fenoli, astringenza, acidità, dolcezza, amaro, alcolicita, corpo, schiuma, grasso e granoso — emerge una conclusione abbastanza chiara: la grande maggioranza dei difetti nella birra può essere prevenuta applicando alcune regole fondamentali. Non servono tecniche sofisticate o…
Esiste una categoria di difetti birrari meno discussa di altre ma facilmente riconoscibile una volta che si sa cosa cercare: quella che raccoglie sensazioni crude, ruvide, che ricordano direttamente il cereale macinato, la crusca, la farina grezza. Descrittori come trebbioso, granoso, da guscio o farinoso appartengono tutti a questo territorio. Cosa sono queste sensazioni Si…
Tra tutti i difetti olfattivi della birra, quelli che rientrano nel territorio del grasso, del rancido e del saponoso sono probabilmente i più immediati e difficili da ignorare. Non richiedono un palato allenato per essere riconosciuti: sono sensazioni che il cervello umano associa istintivamente a qualcosa di inaccettabile, come cibo andato a male. Gli acidi…
La schiuma è il primo elemento visivo della birra e contribuisce significativamente all’esperienza complessiva: una schiuma bianca, densa, persistente, a grana fine è un segnale visivo di qualità prima ancora che si avvicini il bicchiere al naso. Al contrario, una schiuma scarsa, che svanisce in pochi secondi lasciando un film sottile sulla superficie, è quasi…
L’astringenza è una delle sensazioni più difficili da descrivere a chi non l’ha mai consapevolmente individuata in un bicchiere, eppure è quasi impossibile da ignorare una volta che la si conosce: quella sensazione di ruvido, di allappante, di inaridimento delle mucose che pervade il cavo orale dopo ogni sorso. Non è un gusto nel senso…
Il corpo è una di quelle caratteristiche della birra che si percepisce chiaramente ma che è difficile da articolare in parole precise. È quella sensazione di pienezza, di consistenza, di “sostanza” che una birra lascia in bocca. Si va da descrittori come acquosa o sottile fino a piena, robusta, cremosa, viscosa. Corpo e sensazioni palatali:…
I fenoli sono una classe di composti con una doppia natura nella birra. Da un lato, certi fenoli sono caratteristiche positive e ricercate: il 4-viniloguaiacolo porta il classico aroma di chiodo di garofano nelle Weizen tedesche e nelle Belgian Wit; il guaiacolo e’ responsabile dell’affumicato nelle Rauchbier. Dall’altro, i fenoli possono generare sensazioni inequivocabilmente sgradevoli:…
