Pasteur, Hansen e la scoperta dei lieviti puri

Pasteur, Hansen e la scoperta dei lieviti puri rappresentano uno dei punti di svolta più profondi nella storia della birra. Prima della seconda metà del XIX secolo, i birrai producevano birra senza sapere che cosa fosse veramente la fermentazione: un processo misterioso, quasi magico, spesso imprevedibile. Le scoperte di Louis Pasteur e di Emil Christian Hansen trasformarono la birreria da arte empirica a scienza applicata, con conseguenze rivoluzionarie per la qualità e la consistenza della birra moderna.

Prima di Pasteur: la fermentazione come mistero

Per millenni, la fermentazione fu compresa in modo intuitivo ma non spiegata razionalmente. I birrai sapevano che aggiungendo del mosto fermentato precedente al nuovo mosto si otteneva la fermentazione, ma ignoravano il perché. Il lievito era considerato semplicemente una “feccia” o un residuo del processo, non il suo agente principale.

Nella prima metà del XIX secolo, chimici come Justus von Liebig sostenevano che la fermentazione fosse un processo chimico puramente fisico, non legato ad alcun organismo vivente. Questa teoria “vitalista vs. chimista” era al centro di un vivace dibattito scientifico quando Pasteur si affacciò sulla scena.

Louis Pasteur e la teoria dei germi della fermentazione

Louis Pasteur (1822-1895) affrontò scientificamente la questione della fermentazione a partire dagli anni 1850, inizialmente su richiesta di produttori di vino e birra della Francia settentrionale che si trovavano ad affrontare problemi di alterazione dei loro prodotti.

Attraverso una serie di esperimenti eleganti e rigorosi, Pasteur dimostrò che:

• La fermentazione è un processo biologico, causato da microrganismi viventi (i lieviti), non una reazione chimica puramente fisica
• Diversi tipi di fermentazione sono causati da diversi tipi di microrganismi
• I “difetti” e le alterazioni della birra e del vino erano causati da microrganismi contaminanti diversi dal lievito desiderato
• Il riscaldamento del liquido a una certa temperatura (pastorizzazione) poteva eliminare i microrganismi indesiderati senza rovinare il prodotto

Nel 1876, Pasteur pubblicò Études sur la Bière (Studi sulla birra), un’opera monumentale in cui riportava le sue ricerche sulla fermentazione birraria. Questo libro è considerato uno dei testi fondativi della microbiologia industriale applicata all’industria birraria.

Pasteur propose anche il concetto di “malattie della birra” — alterazioni causate da microrganismi contaminanti — e suggerì metodi per prevenirle, tra cui la pastorizzazione e il mantenimento della pulizia (sterilità) durante la produzione. Le sue idee trasformarono le pratiche igieniche nelle birrerie europee.

Emil Christian Hansen e il lievito puro

Se Pasteur dimostrò che i lieviti causano la fermentazione, fu il danese Emil Christian Hansen (1842-1909) a compiere il passo successivo fondamentale: isolare e coltivare colture pure di lievito, consentendo ai birrai di controllare esattamente quale microrganismo usare nella fermentazione.

Hansen lavorava presso la birreria Carlsberg di Copenaghen come responsabile del laboratorio scientifico. Negli anni 1870-1880, le birrerie danesi soffrivano di gravi problemi di qualità: le birre presentavano spesso sapori sgradevoli e difficoltà di fermentazione, causati da contaminazioni e miscele di lieviti diversi.

Nel 1883, Hansen riuscì a isolare per la prima volta una coltura pura di un singolo ceppo di lievito — Saccharomyces carlsbergensis, oggi riclassificato come Saccharomyces pastorianus — e a utilizzarlo con successo nella produzione di birra alla Carlsberg. I risultati furono straordinari: la birra prodotta con lievito puro era costantemente di alta qualità, priva dei difetti che affliggevano le produzioni precedenti.

Il ceppo di lievito isolato da Hansen fu chiamato Carlsberg Lager Yeast N. 1 e distribuite gratuitamente a tutte le birrerie interessate — una decisione lungimirante che contribuì enormemente al miglioramento qualitativo della birra mondiale. Questa coltura è ancora oggi alla base di molte delle birre lager prodotte nel mondo.

L’impatto scientifico: dalla birreria alla microbiologia

Le scoperte di Pasteur e Hansen ebbero conseguenze che andavano ben oltre la birreria. Lo studio dei lieviti e dei processi fermentativi aprì la strada allo sviluppo della microbiologia come disciplina scientifica autonoma. Le tecniche di coltura pura dei microrganismi sviluppate da Hansen furono adottate e perfezionate da Robert Koch per lo studio dei batteri patogeni, contribuendo alle basi della medicina moderna.

In ambito birrario, la disponibilità di lieviti puri e controllati consentì:

• La standardizzazione della qualità su scala industriale
• La comprensione e la prevenzione dei difetti di fermentazione
• Lo sviluppo di nuovi ceppi di lievito con caratteristiche specifiche
• La separazione chiara tra lieviti ale (alta fermentazione, Saccharomyces cerevisiae) e lieviti lager (bassa fermentazione, Saccharomyces pastorianus)

I lieviti nella birra artigianale moderna

L’eredità di Pasteur e Hansen è visibile in ogni birrificio moderno, artigianale o industriale. Le banche del lievito conservano centinaia di ceppi diversi, ciascuno con caratteristiche di fermentazione, tolleranza all’alcol, produzione di esteri e fenoli specifiche. La scelta del ceppo di lievito è oggi considerata uno dei fattori più importanti nel determinare il carattere aromatico e gustativo di una birra.

La birra artigianale contemporanea ha ampliato enormemente la palette dei lieviti utilizzati, includendo ceppi storici riscopertì (come i lieviti delle birre belghe trappiste e lambic), lieviti selvaggi (Brettanomyces) e persino batteri lattici per le birre a fermentazione acida. Tutto questo è possibile grazie alle basi scientifiche poste da Pasteur e Hansen nel XIX secolo.

Scopri come queste basi scientifiche hanno contribuito alla nascita degli stili birrari moderni nel prossimo articolo, e continua a esplorare la ricca storia della birra attraverso tutti i contenuti del nostro sito.