I succedanei nella birra: cosa prevede la legge italiana (limite del 40%)

La legge italiana consente l’uso di materie prime diverse dal malto d’orzo nella produzione di birra, ma entro limiti precisi. I cosiddetti “succedanei” sono oggetto di norme specifiche che regolano la percentuale massima ammessa e le modalità di etichettatura. Vediamo cosa dice la normativa e quali sono le implicazioni pratiche per i produttori.

Cosa sono i succedanei della birra

In birreria, il termine succedaneo (o adjunct in inglese) indica qualsiasi materia prima amidacea o zuccherina utilizzata in sostituzione o integrazione del malto d’orzo per la produzione del mosto. I succedanei più comuni sono:

• Cereali non maltati: riso, mais, frumento non maltato, sorgo, miglio, avena non maltata.
• Zuccheri e sciroppi: saccarosio, glucosio, sciroppo di mais ad alto fruttosio.
• Estratti di malto: malto in polvere o sciroppo, quando non prodotti dal birrificio stesso.
• Cereali “alternativi” maltati: frumento maltato, farro maltato, segale maltata. Questi sono considerati malti a tutti gli effetti, non succedanei in senso stretto.

Il limite del 40% nella legge italiana

La Legge 1354/1962 (art. 2) stabilisce che nella produzione di birra i succedanei del malto d’orzo non possono superare il 40% in peso rispetto alla totalità dei materiali amidacei e zuccherini utilizzati. Questa regola è nota come “limite del 40%”.

In pratica: se per produrre 1.000 litri di birra si usano 150 kg di materie prime totali (malto + succedanei), al massimo 60 kg possono essere succedanei. I restanti 90 kg devono essere malto di cereali (tipicamente d’orzo).

Il limite del 40% si applica a tutte le birre prodotte e vendute in Italia, incluse quelle importate. Una birra che supera questa soglia non può essere legalmente denominata “birra” sul territorio italiano: deve essere etichettata come bevanda fermentata a base di malto o con denominazione analoga.

Perché si usano i succedanei

I produttori ricorrono ai succedanei per ragioni diverse:

• Riduzione dei costi: riso e mais sono meno costosi del malto d’orzo. Le grandi lager industriali usano spesso riso o mais per abbassare i costi di produzione.
• Profilo organolettico: il riso conferisce un gusto neutro e una birra più secca; il mais aggiunge dolcezza e corpo; il frumento contribuisce alla schiuma e alla cremosità.
• Esigenze specifiche di stile: alcune ricette tradizionali richiedono grano non maltato (Witbier belga), fiocchi d’avena (Oatmeal Stout), riso (alcune Japanese Rice Lager).
• Senza glutine: birre a base di sorgo, miglio, riso o mais sono naturalmente prive di glutine.

Il Reinheitsgebot e il confronto con la legge tedesca

La normativa italiana sul limite del 40% è molto più permissiva rispetto al celebre Reinheitsgebot bavarese del 1516, che limitava gli ingredienti della birra ad acqua, malto d’orzo e luppolo (con la successiva aggiunta del lievito). In Germania, la Bierverordnung del 1993 — che ha sostituito il Reinheitsgebot nel diritto tedesco moderno — consente l’uso di succedanei solo in alcune categorie specifiche (es. le Biere anderer Art, birre di tipo diverso) ma mantiene la purezza del malto per le birre tradizionali. Le birre tedesche prodotte per l’esportazione possono avere regole diverse da quelle vendute sul mercato interno.

Obbligo di dichiarazione in etichetta

Quando si usano succedanei, la normativa sull’etichettatura (Reg. UE 1169/2011 e L. 1354/1962) richiede che tutti gli ingredienti siano dichiarati in etichetta nell’elenco degli ingredienti, in ordine decrescente di peso. Se viene utilizzato il mais come succedaneo, l’etichetta deve riportarlo esplicitamente. Non esiste l’obbligo di indicare la percentuale precisa di succedanei, ma la dichiarazione qualitativa è obbligatoria.

I birrifici artigianali che utilizzano ingredienti insoliti — come spezie, frutta, miele, castagne o fiori — devono anch’essi riportarli nell’elenco degli ingredienti. Questi non sono “succedanei” in senso tecnico (non sostituiscono il malto come fonte di amido), ma sono comunque materie prime che devono essere dichiarate.

Fonti

• Legge 16 agosto 1962, n. 1354, art. 2 — Materie prime ammesse
• Regolamento UE 1169/2011 — Informazione ai consumatori
• Circolare Ministero della Salute sulle denominazioni delle bevande fermentate