Il Lambic: la fermentazione spontanea del Pajottenland
Il Lambic non e’ una birra nel senso convenzionale del termine. Come dice il grande degustatore Lorenzo “Kuaska” Dabove, e’ piu’ corretto considerarlo “l’anello mancante tra la birra e il vino”. Una bevanda unica al mondo, frutto di una fermentazione spontanea che nessun birraio al mondo puo’ controllare del tutto.
Il territorio: Pajottenland e il fiume Senne
Il Lambic nasce in una piccola area geografica precisa: il Pajottenland, la regione che si estende dal quartiere Anderlecht di Bruxelles lungo la valle del fiume Senne. In questa zona, per ragioni ancora non del tutto spiegate dalla scienza, l’aria contiene una combinazione di microrganismi — lieviti selvaggi, batteri lattici, batteri acetici — che rende possibile la fermentazione spontanea. Altrove nel mondo si puo’ produrre birra ispirata al Lambic, ma il vero Lambic nasce solo qui.
La produzione: rispettare la natura
Il mosto di un Lambic e’ preparato con una miscela di malto d’orzo al 65% e frumento non maltato al 35%. Il luppolo usato e’ invecchiato — in francese houblon suranne’ — cosi’ da aver perso le proprieta’ amaricanti e aromatiche pur mantenendo la funzione di conservante naturale.
La produzione avviene tradizionalmente solo nei mesi freddi, quando le temperature notturne scendono intorno agli zero gradi. Dopo la bollitura, il mosto viene trasferito in grandi vasche basse e aperte, poste nel sottotetto del birrificio, dove trascorre la notte a raffreddare e ad accogliere i microrganismi presenti nell’aria. Jean Van Roy di Cantillon racconta che apre le finestre di casa la mattina e quando vede la prima brinata sa che e’ il momento di cominciare la stagione.
Raggiunta la temperatura corretta, il mosto viene trasferito in botti di legno — generalmente ex botti da vino, sherry, porto o madeira — dove fermenta e matura per mesi o anni. Sono decine, forse centinaia, gli agenti responsabili: tra i piu’ importanti i batteri lattici, i batteri acetici e i Brettanomyces (in particolare Bruxellensis e Lambicus).
Il Lambic piatto
Il Lambic che esce dalla botte e’ piatto, non gasato, molto secco, con una gradazione intorno al 5% vol. I suoi aromi sono unici e difficili da descrivere per chi li incontra per la prima volta: metallo, limone, aceto, formaggio, carte da gioco vecchie, cuoio. Quello che in qualsiasi altra birra sarebbe un difetto, nel Lambic e’ il marchio distintivo.
Un tempo bevanda del popolo, il Lambic piatto e’ oggi sempre piu’ raro. I produttori storici rimasti sono pochi: Cantillon, Girardin e 3Fonteinen sono tra quelli che ancora seguono il metodo piu’ tradizionale, rispettando le stagioni.
Dalla botte al bicchiere
Il Lambic piatto viene quasi interamente destinato alla produzione di Gueuze (blend di botti di eta’ diverse, rifermentato in bottiglia) o di birre alla frutta come Kriek e Framboise. Trovare un Lambic piatto spillato direttamente dalla botte in un caffe’ del Pajottenland e’ un’esperienza sempre piu’ rara, considerata da molti appassionati un privilegio.