Le manovre dell’esame olfattivo della birra

L’esame olfattivo è il momento decisivo della degustazione: l’olfatto può distinguere oltre diecimila odori, contro i pochi sapori del gusto. Ma è anche il senso più capriccioso, perché i recettori si assuefanno in fretta. Per questo le manovre olfattive non consistono in una lunga inspirazione, bensì in una serie di olfazioni brevi e calibrate.

Perché non si annusa a lungo

Dopo un contatto prolungato con la stessa molecola volatile, il naso si “anestetizza”: cessa di trasmettere al cervello il messaggio relativo a quell’odore. È il principio di saturazione olfattiva. Chi tiene il naso immerso nel bicchiere per dieci secondi non sente di più, sente di meno. La vera sfida del degustatore è identificare gli aromi rapidamente, prima che i recettori si adattino, e rigenerarli tra un’olfazione e l’altra allontanando il naso e annusando altro (tipicamente la manica di un indumento di cotone o lana).

La tecnica dei tempi 2 – 6 – 10 secondi

Le olfazioni si eseguono a durata crescente, con pause di rigenerazione tra l’una e l’altra.

• Prima olfazione, circa 2 secondi: serve a cogliere l’intensità complessiva e il profumo dominante, quello che predomina all’inizio per poi calare. È una fotografia d’insieme del bouquet.
• Seconda olfazione, circa 6 secondi: dopo aver allontanato e rigenerato il naso, si cercano i profumi secondari, che emergono dopo il decadimento del primario. Si comincia a scomporre l’aroma per famiglie.
• Terza olfazione, circa 10 secondi: l’ultima e più lunga, dedicata ai profumi di fondo e alle sfumature più sottili, quelle che richiedono attenzione e memoria olfattiva per essere riconosciute.

Il percorso a tappe: dal generale al particolare

All’interno di ogni olfazione il riconoscimento procede sempre dal generale al particolare. Si parte dai due ingredienti base — malto (note dolci, mielate, di crosta di pane) e luppolo (erbaceo, resinoso, agrumato) — poi si passa ai profumi floreali, quindi ai fruttati derivanti dagli esteri di fermentazione, e infine agli odori più inconsueti. Si individua prima la famiglia (“frutta rossa”) e poi il descrittore preciso (“lampone, ciliegia, prugna”).

Cosa si valuta

Al termine delle olfazioni si descrivono tre parametri: l’intensità (da poco intensa a molto intensa, riferita al volume complessivo del bouquet), la descrizione per famiglie aromatiche (maltato, fruttato, floreale, speziato, erbaceo…) e la persistenza, ossia quanto a lungo la mucosa nasale continua a percepire l’aroma con la stessa forza. Un consiglio finale: diffidare di chi elenca decine di descrittori con troppa sicurezza. Gli aromi della birra sono centinaia di composti intrecciati, e l’onestà olfattiva vale più della spavalderia.