Le soglie di sensibilità: dolce, salato, acido, amaro
Non tutti i sapori si avvertono alla stessa concentrazione. La soglia di sensibilità — o soglia di percezione — è la quantità minima di una sostanza necessaria perché il nostro gusto la riconosca. Capire come si ordinano le soglie dei quattro sapori classici spiega molte cose sul modo in cui percepiamo una birra.
Cos’è una soglia di percezione
Si distinguono due soglie: quella di rilevamento (avvertiamo che “c’è qualcosa” ma non sappiamo cosa) e quella di riconoscimento (identifichiamo il sapore). Le soglie si misurano in laboratorio con soluzioni acquose di sostanze di riferimento e variano da persona a persona. Complessivamente la soglia di percezione del gusto è molto più alta di quella dell’olfatto: serve una quantità ben maggiore di stimolo per attivare le papille rispetto ai recettori olfattivi. Ecco perché l’olfatto, non il gusto, è il senso principe della degustazione.
La scala dei quattro sapori
Ordinando i sapori dalla soglia più bassa (il sapore che si avverte a minor concentrazione, quindi il più “sensibile”) alla più alta, si ottiene questa sequenza:
- Amaro — soglia più bassa. È il sapore che percepiamo alla minima concentrazione: bastano tracce di sostanze amare (nel riferimento da laboratorio, il chinino o la caffeina) per avvertirlo. Ha un senso evolutivo: molti veleni vegetali sono alcaloidi amari, e riconoscerli subito era questione di sopravvivenza. Nella birra l’amaro arriva soprattutto dagli iso-alfa-acidi del luppolo.
- Acido — soglia bassa. Si avverte a concentrazioni ancora contenute (riferimento: acido citrico o tartarico). Anche l’acido segnalava un tempo la degenerazione di un alimento. Nella birra caratterizza stili come Berliner Weisse, Gueuze e Flanders Red.
- Salato — soglia media. Richiede una concentrazione maggiore (riferimento: cloruro di sodio). Nella birra il salato è raro e marginale, tranne che nelle Gose, prodotte con sale e coriandolo.
- Dolce — soglia più alta. È il sapore meno “sensibile”: serve la quantità maggiore di sostanza (riferimento: saccarosio) perché venga percepito. Nella birra deriva dai residui zuccherini del malto.
Perché ci concentriamo su dolce e amaro
Nella birra i due sapori su cui si gioca la valutazione sono il dolce (dal malto) e l’amaro (dal luppolo): sono i più frequenti e determinano gran parte dell’equilibrio. Il salato compare raramente, l’acido è legato ad alcune tipologie precise e l’umami — il quinto sapore — è difficile da cogliere ma vale la pena allenarsi a riconoscerlo.
Le soglie non sono uguali per tutti
È fondamentale ricordare che questi valori sono medie statistiche: ogni assaggiatore ha soglie personali e può essere più o meno sensibile a un dato sapore o difetto. Chi è molto sensibile al diacetile, ad esempio, dovrà essere più tollerante verso quel sentore per non perdere in obiettività. Conoscere le proprie soglie — argomento della fisiologia individuale del gusto — è parte della crescita di ogni degustatore.