Come classificare le birre: alta, bassa, fermentazione spontanea
Il mondo della birra è vastissimo, con centinaia di stili riconosciuti ufficialmente e migliaia di varianti regionali. Prima di esplorare i singoli stili, è utile capire come si classificano le birre: quali sono le grandi famiglie, su che basi vengono distinte e perché questa classificazione è importante per il consumatore e per il birraio.
Il criterio principale: il tipo di fermentazione
La classificazione fondamentale delle birre si basa sul tipo di fermentazione utilizzata nel processo produttivo. Si distinguono tre grandi categorie:
Birre ad alta fermentazione (Ale)
Prodotte con Saccharomyces cerevisiae a temperature relativamente elevate (15-24 °C). Il lievito tende a raccogliersi in superficie durante la fermentazione. Le ale sono tipicamente più ricche di aromi fruttati ed esterey, con fermentazioni rapide (3-7 giorni per la primaria). Appartengono a questa categoria: pale ale, IPA, stout, porter, weizen, saison, dubbel, tripel e decine di altri stili.
Birre a bassa fermentazione (Lager)
Prodotte con Saccharomyces pastorianus a temperature fredde (5-12 °C), con flocculazione sul fondo del fermentatore. Le lager richiedono fermentazioni più lunghe e una fase di maturazione a freddo (lagering). Sono tipicamente più pulite aromaticamente, con malto e luppolo più in evidenza e meno composti di fermentazione. Appartengono a questa categoria: pilsner, märzen, helles, bock, doppelbock, schwarzbier.
Birre a fermentazione spontanea (Wild/Sour)
Prodotte esponendo il mosto all’aria e ai microrganismi dell’ambiente, senza aggiunta di lievito coltivato. I protagonisti sono Brettanomyces, batteri lattici (Lactobacillus, Pediococcus) e varie specie di lieviti selvatici. Le birre spontanee sono tipicamente acide, funky, complesse. Il lambic belga e le sue derivazioni (gueuze, kriek, framboise) sono gli esempi più noti.
Sistemi di classificazione ufficiali
Esistono diversi sistemi di classificazione utilizzati in ambito professionale e nelle competizioni brassicole:
BJCP (Beer Judge Certification Program)
Il sistema di riferimento più usato nelle competizioni homebrewing americane e internazionali. La guida BJCP (aggiornata periodicamente) classifica oltre 100 stili in categorie numerate. Ogni stile è descritto con parametri precisi: OG, FG, ABV, IBU (unità di amaro), SRM (colore). È uno strumento fondamentale per giudici e homebrewers.
Brewers Association (BA)
La guida agli stili della Brewers Association americana è usata come riferimento per le competizioni del Great American Beer Festival e della World Beer Cup. Classifica oltre 150 stili con criteri leggermente diversi dal BJCP.
Classificazione geografica e storica
Molti stili prendono il nome dalla loro origine geografica: pilsner da Plzeň (Pilsen, Boemia), porter e bitter dall’Inghilterra, weizen dalla Baviera, lambic da Bruxelles. La geografia non è solo folklore: il territorio — acqua, clima, tradizioni agricole — ha storicamente determinato le caratteristiche degli stili locali.
Altri criteri di classificazione
Il colore (SRM / EBC)
Il colore della birra viene misurato in unità SRM (Standard Reference Method) negli USA o EBC (European Brewery Convention) in Europa. Va dal giallo paglierino delle lager chiare (2-4 SRM) al nero opaco delle stout imperiali (40+ SRM). Il colore dipende dai malti utilizzati ma non definisce lo stile in modo univoco.
L’amaro (IBU)
Le International Bitterness Units misurano la concentrazione di iso-alfa-acidi (i composti amari del luppolo) nella birra. Una birra dolce e maltata come una hefeweizen ha 10-15 IBU; una West Coast IPA può superare i 70 IBU. L’amaro percepito dipende però anche dalla struttura maltata: una birra con 60 IBU e alta OG può sembrare meno amara di una con 40 IBU e OG bassa.
Il contenuto alcolico (ABV)
L’alcol per volume va dal 2-3% delle session beer fino al 12-20% delle birre da invecchiamento più intense. L’ABV non definisce lo stile ma ne caratterizza alcune famiglie: le session IPA sono versioni a bassa gradazione delle IPA standard; le imperial stout possono superare il 12%.
Perché la classificazione è utile
Per il consumatore la classificazione fornisce un primo orientamento in un panorama enorme: sapere che una birra è una “pale ale americana” suggerisce amaro pronunciato, aroma di agrumi e luppolo, colore dorato-ambrato. Per il birraio la classificazione fornisce parametri tecnici di riferimento e permette di competere in categorie appropriate.
Tuttavia la classificazione non deve diventare una gabbia: molte delle birre più interessanti degli ultimi vent’anni sono nate dall’ibridazione di stili diversi o dalla rottura deliberata delle regole. Per approfondire i singoli stili inglesi, leggi gli articoli sulla Mild Ale, sulla Bitter Ale e sulla Pale Ale.