Bassa fermentazione: Saccharomyces pastorianus
Saccharomyces pastorianus è il lievito che ha rivoluzionato la birra mondiale. Nato come ibrido naturale tra due specie diverse di lievito, si adatta a temperature fredde e produce birre di straordinaria pulizia aromatica. È il protagonista di lager, pilsner, bock e di tutti gli stili a bassa fermentazione che oggi rappresentano la quota dominante del mercato globale.
Origine e natura ibrida di S. pastorianus
Saccharomyces pastorianus, un tempo chiamato S. carlsbergensis, è un ibrido allopoliploide originatosi dall’incrocio naturale tra S. cerevisiae e S. eubayanus. Quest’ultima specie è stata identificata con certezza solo nel 2011, quando ricercatori argentini la isolarono nei boschi della Patagonia, risolvendo un mistero biologico secolare.
L’ibridazione avvenne con ogni probabilità nelle cantine delle birrerie bavaresi medievali, dove le basse temperature selezionarono naturalmente i ceppi capaci di fermentare il freddo. Il nome pastorianus è un omaggio a Louis Pasteur, che ne identificò l’importanza scientifica.
Caratteristiche biologiche distintive
- Temperatura ottimale: 5-12 °C, con fermentazione primaria tipicamente a 8-10 °C
- Comportamento in fermentazione: flocculazione bassa — le cellule restano in sospensione e si depositano sul fondo al termine della fermentazione (da cui “bottom-fermenting”)
- Attenuazione: molto alta, spesso superiore all’80%, producendo birre secche e pulite
- Produzione di esteri: molto bassa; il profilo aromatico è dominato da malto e luppolo
- Capacità di fermentare il raffinosio: a differenza di S. cerevisiae, S. pastorianus fermenta completamente questo trisaccaride grazie a un gene specifico ereditato da S. eubayanus
Il processo di bassa fermentazione
La bassa fermentazione richiede tempi più lunghi rispetto all’alta fermentazione. La fermentazione primaria dura 10-14 giorni a 8-10 °C, seguita da una fase di lagering (maturazione a freddo) a 0-2 °C della durata di 4-8 settimane. Durante il lagering avvengono processi fondamentali:
- Riduzione dell’acetaldeide (nota di mela verde) da parte del lievito in sospensione
- Riduzione del diacetile (nota burrosa) attraverso il riassorbimento da parte delle cellule di lievito
- Precipitazione delle proteine e chiarificazione naturale della birra
- Carbonatazione graduale e integrazione dei gas disciolti
I principali ceppi di S. pastorianus
I ceppi di lievito lager vengono tradizionalmente divisi in due gruppi genealogici:
- Gruppo I (Saaz): ceppi boemi, come quelli usati a Pilsen; producono birre con profilo aromatico pulitissimo e delicato, ideali per pilsner di stile ceco
- Gruppo II (Frohberg): ceppi tedeschi e scandinavi; più robusti, con leggera produzione di esteri; usati per lager tedesche, bock, märzen
Nei laboratori specializzati si trovano ceppi etichettati per stile: “Bohemian Lager”, “Munich Lager”, “Märzen”, ognuno ottimizzato per specifiche caratteristiche di fermentazione e profilo aromatico.
Sfide tecniche della bassa fermentazione
Produrre birre a bassa fermentazione richiede investimenti maggiori rispetto all’alta fermentazione: i fermentatori devono avere sistemi di controllo della temperatura precisi, e le lunghe fasi di lagering immobilizzano capacità produttiva per settimane. Per questo molte microbirrifici artigianali preferiscono l’alta fermentazione, più veloce ed economica.
Tuttavia i birrifici artigianali che producono lager di qualità scelgono spesso la via tradizionale, con fermentazioni a freddo vero e lagering prolungato, distinguendosi nettamente dai prodotti industriali che abbreviano i processi con tecniche di accelerazione.
Il diacetile: il nemico numero uno della lager
Il diacetile è il difetto più temuto nella birra a bassa fermentazione. Questo composto, prodotto naturalmente dal lievito durante la fermentazione, deve essere riassorbito e ridotto ad acetoino — composto quasi insapore — prima di imbottigliare. La tecnica del diacetyl rest prevede di alzare la temperatura a 14-16 °C negli ultimi giorni di fermentazione per favorire questo processo.
Per approfondire la chimica di questi processi, leggi l’articolo sui prodotti della fermentazione. Per confrontare con il comportamento opposto del lievito ad alta fermentazione, consulta l’articolo su Saccharomyces cerevisiae. La storia della scoperta di questi lieviti parte dall’articolo su Pasteur e Hansen.