Mescita e spillatura: differenze, obiettivi e tecnica di base
Nel linguaggio del servizio birrario esistono due termini tecnici che vengono spesso usati come sinonimi ma che indicano operazioni distinte: la mescita e la spillatura. Conoscere la differenza non è un esercizio di pedanteria: aiuta a capire meglio le variabili in gioco e le tecniche più appropriate per ogni situazione.
Mescita vs spillatura
La mescita indica l’operazione di versamento della birra nel bicchiere quando il recipiente di provenienza è una bottiglia. La spillatura è invece il termine specifico per il servizio effettuato da un impianto alla spina — a fusto o a pompa — oppure da una botticella a caduta.
In entrambi i casi il meccanismo fisico alla base è lo stesso: l’energia dell’impatto del flusso di liquido contro la parete interna del bicchiere regola la quantità di CO₂ che viene espulsa dal liquido e quella che vi rimane disciolta. Cambia il mezzo, non il principio.
Il ruolo della distanza e dell angolazione
La regola tecnica generale per una buona mescita è tenere il bicchiere a una distanza adeguata — circa 10-15 centimetri — dal punto di origine del flusso, sia esso il collo della bottiglia o l’ugello della spina. Questa distanza determina la forza dell’impatto e, di conseguenza, la quantità di CO₂ liberata.
L’angolazione del bicchiere è l’altra variabile chiave. Un bicchiere inclinato a 45° all’inizio della mescita riduce l’impatto e favorisce uno scorrimento laterale della birra, minimizzando la formazione di schiuma nella fase iniziale. Raddrizzando progressivamente il bicchiere si aumenta l’impatto e si favorisce la formazione del cappello finale.
CO2 e carboazoto
La maggior parte delle birre alla spina viene saturata con anidride carbonica pura. Alcune birre — tipicamente le Stout irlandesi come la Guinness — usano invece una miscela di CO₂ e azoto, chiamata carboazoto. L’azoto è un gas poco solubile nel liquido: tende a liberarsi spontaneamente una volta nel bicchiere, producendo la caratteristica cascata di bollicine fini e una schiuma molto cremosa e persistente che è il marchio iconico di questo tipo di birre.