Conservazione della birra: cantina, luce e temperatura
La qualità di una birra non dipende solo da come viene prodotta e da come viene servita: dipende anche da come viene conservata nel periodo tra la produzione e il consumo. Molte birre, soprattutto le artigianali non pastorizzate, sono organismi viventi che continuano a evolversi nel tempo. Una conservazione corretta può preservare e talvolta migliorare le loro caratteristiche; una sbagliata le può compromettere irreversibilmente.
Temperatura: costante e appropriata
La temperatura di conservazione è il fattore più importante. La maggior parte delle birre artigianali si conserva bene tra 10 e 15 °C — la classica temperatura di cantina. Alcune birre molto luppolate, come le IPA fresche, beneficiano di temperature più basse (4-8 °C) per rallentare il deterioramento degli aromi del luppolo. Le grandi birre da invecchiamento — Barleywine, Imperial Stout, birre trappiste — si conservano idealmente tra 12 e 16 °C.
Ciò che va evitato a tutti i costi sono gli sbalzi di temperatura: il passaggio ripetuto da caldo a freddo e viceversa accelera l’ossidazione, danneggia le proteine responsabili della stabilità della schiuma e provoca variazioni nel comportamento del lievito nelle birre non filtrate. Una birra tenuta in auto d’estate e poi in frigorifero e poi di nuovo fuori sarà inevitabilmente peggiore di una conservata a temperatura stabile.
Luce: il nemico delle birre luppolate
La luce — in particolare la componente ultravioletta — degrada gli isoumuloni del luppolo attraverso una reazione fotochimica che produce composti solforati appartenenti alla classe dei mercaptani. Il risultato è il cosiddetto colpo di luce (o “skunky” nella terminologia anglosassone): un sentore sgradevole che ricorda la zaffata della puzzola. Si sviluppa in poche ore di esposizione alla luce solare diretta o anche a luce artificiale intensa.
La protezione dipende dal colore del vetro: il vetro marrone o nero è il più resistente; il verde offre una protezione parziale; il vetro trasparente non protegge quasi per nulla. La lattina offre protezione totale. Le birre in vetro trasparente o verde andrebbero conservate rigorosamente al buio.
Posizione: verticale o orizzontale
Le bottiglie con tappo a corona si conservano in posizione verticale: il sedimento rimane sul fondo, la quantità di birra a contatto con il tappo è minima. Le bottiglie con tappo in sughero, come quelle di alcune birre trappiste, possono essere conservate in posizione orizzontale per mantenere il sughero umido ed evitarne il ritiro, analogamente ai vini. Per le birre rifermentate in bottiglia, la posizione verticale nei giorni precedenti al servizio facilita la raccolta del sedimento sul fondo.
