Soglie di sensibilità e fisiologia individuale
Abbiamo visto che i sapori hanno soglie di percezione ordinabili in una scala. Ma quelle soglie sono medie statistiche: nella realtà ogni persona ha una sensibilità propria, determinata dalla fisiologia individuale. Conoscere la propria è una delle competenze più sottovalutate del degustatore.
Nontaster, medium taster e supertaster
La sensibilità gustativa dipende in buona parte dal numero di papille fungiformi presenti sulla lingua, che varia enormemente da individuo a individuo — indicativamente da poche decine a circa mille per centimetro quadrato, a seconda di sesso, età ed etnia. Su questa base gli assaggiatori si dividono in tre categorie, già determinate dalla nascita:
- Nontaster: hanno poche papille e una sensibilità ridotta. Percepiscono i sapori in modo più attenuato e tollerano bene amaro e piccante.
- Medium taster: la maggioranza della popolazione, con sensibilità nella media.
- Supertaster: hanno un’alta densità di papille e vivono in un mondo di sapori più intenso. Percepiscono l’amaro e altre sensazioni con grande forza, e possono trovare eccessive birre che altri giudicano equilibrate.
Non solo gusto: anche l’olfatto è personale
La variabilità individuale non riguarda solo la lingua. Anche i recettori olfattivi — la più grande famiglia genica dei mammiferi, con circa mille tipi diversi — presentano differenze tra le persone. Esistono vere e proprie “anosmie specifiche”: individui che non percepiscono affatto un dato composto (per esempio certi sentori solforati o alcune molecole del luppolo) pur avendo un olfatto normale per tutto il resto. Due degustatori possono quindi avere una mappa sensoriale diversa dello stesso bicchiere.
Perché conoscersi è decisivo
La conseguenza pratica è importante: ogni assaggiatore deve imparare a conoscere le proprie caratteristiche per correggere i propri giudizi. Se so di essere molto sensibile al diacetile, dovrò essere più permissivo verso quel tipico sentore di burro, altrimenti boccierei birre che per la media sono corrette. Se so di avere un’anosmia specifica per un composto, saprò che su quel descrittore devo affidarmi al panel. La consapevolezza della propria fisiologia è ciò che separa un giudizio maturo da un giudizio ingenuo.
Il valore del confronto
Proprio perché ognuno è unico, il confronto tra giudici è insostituibile. Solo mettendo a fronte le proprie valutazioni con quelle degli altri un assaggiatore scopre dove è più sensibile e dove più cieco, e impara a tararsi. È il motivo per cui l’analisi seria non si fa mai da soli: la media di un panel ben addestrato annulla le idiosincrasie individuali e si avvicina a una misura oggettiva. Conoscere la propria fisiologia, insomma, non serve a isolarsi nel proprio gusto, ma a diventare un tassello affidabile di una valutazione collettiva.