Acetobacter nella birra: acido acetico, ossidazione e Flanders Red

L’Acetobacter è il batterio che trasforma la birra in aceto. A differenza dei batteri lattici, lavora esclusivamente in presenza di ossigeno — è aerobio. Nei birrifici convenzionali è una delle contaminazioni più temute e difficili da controllare; nelle produzioni di Flanders Red e Oud Bruin è invece il microrganismo che definisce il carattere stesso dello stile.

Cos’è l’Acetobacter

L’Acetobacter è un batterio Gram-negativo strettamente aerobio: per lavorare necessita di ossigeno. Opera principalmente in superficie, ossidando l’etanolo (alcol etilico) presente nella birra e trasformandolo in acido acetico (aceto). La reazione chimica è:

CH₃CH₂OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O

Etanolo + ossigeno → acido acetico + acqua. La presenza di ossigeno è quindi la condizione necessaria e sufficiente per l’azione dell’Acetobacter: senza ossigeno, non agisce.

Non viene mai inoculato intenzionalmente

A differenza dei Lactobacillus e del Pediococcus — che in alcune produzioni vengono inoculati con colture selezionate in laboratorio — i batteri acetici non vengono mai inoculati intenzionalmente. Sono presenti nell’aria, nelle attrezzature, nel legno delle botti. Il birraio che produce birre acide “gestisce” l’Acetobacter creando condizioni favorevoli o sfavorevoli alla sua proliferazione, non aggiungendolo.

Il controllo attraverso l’ossigeno

Poiché l’Acetobacter è aerobio, il principale strumento di controllo è limitare l’esposizione all’ossigeno. I birrifici che maturano birre a lungo in botte adottano diverse strategie:

• Botti sempre colme: ridurre lo spazio d’aria interno al minimo, riempiendo le botti dopo ogni prelievo.
• Legno più denso e meno permeabile: le botti di rovere americano, più dense, sono meno permeabili alla microssigenazione rispetto al rovere francese.
• Saturazione con CO₂: in caso di maturazione in acciaio o tank pressurizzati, saturare l’headspace con anidride carbonica.
• Temperature di cantina basse: temperature elevate favoriscono l’azione dell’Acetobacter, che si sviluppa in maniera repentina e irreparabile. Mantenere la cantina sotto i 16-18°C rallenta significativamente la proliferazione.

Il luppolo non aiuta

A differenza dei batteri lattici (Lactobacillus e Pediococcus), che sono inibiti dagli iso-alfa acidi del luppolo, i batteri acetici sono Gram-negativi e la loro membrana cellulare è insensibile agli iso-alfa acidi. Il luppolo non è quindi uno strumento di controllo efficace per l’Acetobacter.

Questo è uno dei motivi per cui nelle birre di fermentazione mista a lunga maturazione, destinate a contenere una presenza batterica intenzionale, si usa pochissimo luppolo — spesso solo luppolo vecchio (low-alpha) per le proprietà antisettiche residue, non per l’amaro.

Il ruolo nella Flanders Red Ale e nell’Oud Bruin

Nella Flanders Red Ale delle Fiandre occidentali, la presenza di acido acetico è alla base dello stile stesso. La birra matura per mesi in grandi vasche di legno aperte (i foeders) dove la microssigenazione è parte integrante del processo. L’aceto che ne deriva è presente in quantità controllata — definisce il carattere “vinoso” e agrodolce della Flanders Red — ma deve essere bilanciato da dolcezza malolattica, note fruttate e corpo.

Nell’Oud Bruin delle Fiandre orientali la componente acetica è generalmente più contenuta e l’acidità è più lattica. Il blending finale (assemblaggio di birre giovani e vecchie) permette al birraio di dosare la componente acetica con precisione.

Note indesiderate associate

L’acido acetico in quantità modeste dà note di aceto, vinoso, fruttato-fermentato. Quando presente in quantità eccessive o associato a condizioni di stress per l’Acetobacter stesso, porta con sé note parassite sgradite:

• Silicone: aroma sintetico, plastificato, associato a contaminazioni avanzate da batteri acetici in condizioni non ideali.
• Coccoina / solvente: note di diluente o colla, spesso citate nei manuali come caratteristiche delle birre marcatamente acetiche dove i batteri hanno proliferato senza controllo.
• Vinagre: aceto puro, pungente, che sovrasta qualsiasi altro aroma della birra.

La presenza di forti quantità di aceto in una birra che non è una Flanders Red o un’Oud Bruin dovrebbe sempre far pensare all’azione preponderante dell’Acetobacter, non a quella dei batteri lattici.

La produzione di acido acetico da altri microrganismi

L’acido acetico può essere prodotto, in quantità minori, anche da batteri lattici eterofermentanti (come il Lactobacillus brevis) e dai Brettanomyces in condizioni aerobiche. Gestire il puzzle per evitare o limitare l’aceto in una birra di fermentazione mista è quindi complesso: in ogni caso la presenza di forti quantità di acido acetico dovrebbe sempre suggerire di guardare all’Acetobacter come protagonista principale.

Fonti

• Ricci, S., “I batteri”, Fermento Birra Magazine, n. 18, 2014
• Hieronymus, S., Brewing with Wild Yeast, Brewers Publications, 2012
• Bouckaert, P. e Vinken, E., Wood & Beer, Brewers Publications, 2018