Carbonazione della birra: CO2, azoto e metodi
Definizione
La carbonazione è la presenza di anidride carbonica (CO2) disciolta nella birra, responsabile delle bollicine, della sensazione di frizzantezza al palato e della formazione della schiuma. È una delle caratteristiche sensoriali fondamentali della birra e varia significativamente da stile a stile.
Come si forma la CO2 nella birra
La CO2 è un sottoprodotto naturale della fermentazione: i lieviti, consumando gli zuccheri, producono alcol e anidride carbonica. In produzione industriale e artigianale la CO2 viene spesso aggiunta artificialmente dopo la fermentazione per raggiungere il livello desiderato. Nella rifermentazione in bottiglia una piccola quantità di zucchero aggiunta all’imbottigliamento genera CO2 naturalmente all’interno del contenitore.
Livelli di carbonazione per stile
La carbonazione si misura in volumi di CO2 (vol CO2) o in grammi per litro (g/l):
- Bassa carbonazione (1,5–2,0 vol): Real Ale britanniche servite a cask, alcune Stout tradizionali
- Media carbonazione (2,0–2,5 vol): la maggior parte delle ale americane e britanniche
- Alta carbonazione (2,5–3,5 vol): birre belghe, Weizen, Saison, Pilsner
- Molto alta (3,5–4,5 vol): alcune Hefeweizen e birre belghe rifermentate
Carbonazione con azoto
Alcune birre — in particolare la Dry Irish Stout (Guinness) — vengono carbonatate con una miscela di CO2 e azoto (N2). L’azoto produce bollicine molto più fini della CO2 e genera la caratteristica schiuma cremosa, densa e persistente delle stout “nitro”. La sensazione al palato è più morbida e vellutata rispetto alle birre carbonatate solo con CO2.
Carbonazione e schiuma
La CO2 è il motore della schiuma: durante la mescita, la riduzione di pressione fa risalire le bollicine che si aggregano in superficie. La qualità della schiuma dipende però anche dalla presenza di proteine e iso-alfa acidi (che la stabilizzano) e dalla pulizia del bicchiere (residui di grasso o detergente la distruggono rapidamente).