DMS (dimetilsolfuro): il difetto del mais in scatola
Definizione
Il DMS (dimetilsolfuro, formula chimica CH3-S-CH3) è un composto solforato che si forma durante la produzione della birra come sottoprodotto della lavorazione del malto e della bollitura del mosto. È uno dei difetti della birra più diffusi nelle lager e nelle birre chiare prodotte con malti ad alto contenuto del suo precursore.
Come si percepisce
Il DMS è riconoscibile per i suoi descrittori caratteristici:
- Mais in scatola o mais cotto
- Verdure bollite (cavolo, sedano, pastinaca)
- A concentrazioni elevate: crostacei bolliti o acqua di cottura
La soglia di percezione è relativamente bassa (30–60 µg/l) e il composto è immediatamente riconoscibile anche a chi non ha esperienza di degustazione.
Come si forma
Il precursore del DMS è la S-metilmetionina (SMM), un amminoacido che si forma nel chicco d’orzo durante la germinazione. Durante l’essiccazione del malto e la bollitura del mosto, il calore converte l’SMM in DMS. Il DMS è volatile e viene normalmente eliminato per evaporazione durante una bollitura vigorosa e aperta.
Cause di livelli eccessivi
- Bollitura non sufficientemente vigorosa o coperta
- Raffreddamento del mosto troppo lento dopo la bollitura
- Malti Pale o Pilsner con alto contenuto di SMM
- Fermentazione poco vigorosa
- Contaminazione da batteri Zymomonas
DMS e stili
Bassi livelli di DMS sono tollerati — e da alcuni considerati caratteristici — nelle American Light Lager e in alcune lager internazionali. In tutti gli stili ad alta fermentazione e nelle lager premium è considerato un difetto. La Bohemian Pilsner, prodotta con malto Pilsner boemo ricco di SMM, richiede particolare attenzione alla bollitura per mantenere il DMS sotto soglia.