Glossario birrario A-Z: tutti i termini tecnici della birra spiegati.
Definizione Il whirlpool (letteralmente “vortice”) è una tecnica utilizzata al termine della bollitura per separare il trub (deposito di proteine coagulate, resine di luppolo e residui di lievito) dal mosto prima del raffreddamento e della fermentazione. Sfrutta la forza centrifuga per raccogliere i solidi al centro del fondo della pentola. Come funziona Al termine della…
Definizione Il warming (dall’inglese “riscaldante”) è la sensazione di calore diffuso e piacevole che si percepisce in bocca e in gola quando si beve una birra ad alta gradazione alcolica. Non è un sapore in senso stretto ma una sensazione boccale (mouthfeel) mediata dal nervo trigemino, che risponde alla presenza di alcol etilico. Come si…
Definizione L’umami è il quinto sapore fondamentale, scoperto nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda, che lo identificò nel brodo di alga kombu. Il termine giapponese significa letteralmente “sapore saporito” o “sapore delizioso”. È associato alla presenza di glutammato, inosinato e guanilato — amminoacidi e nucleotidi che potenziano la salivazione e la percezione di rotondità…
Definizione Le trebbie (in inglese spent grain o brewer’s grain) sono i residui solidi del malto che rimangono nel lauter tun dopo la separazione del mosto durante il lautering. Sono principalmente composte da bucce di orzo, frammenti di endosperma e proteine coagulate. Rappresentano il sottoprodotto solido più abbondante del processo brassicolo. Composizione Le trebbie fresche…
Definizione Lo starter di lievito è una piccola fermentazione preparatoria in cui il lievito viene propagato in un volume ridotto di mosto prima di essere inoculato nel fermentatore principale. Serve ad aumentare il numero di cellule vitali disponibili (pitching rate adeguato), a verificare la vitalità del lievito e a ridurre la fase lag della fermentazione…
Definizione SRM (Standard Reference Method) è l’unità di misura del colore della birra utilizzata principalmente negli Stati Uniti e nelle schede di stile BJCP (Beer Judge Certification Program). Misura la quantità di luce assorbita da un campione di birra a 430 nm, analogamente all’EBC europeo, ma con una scala numericamente diversa. La scala SRM 1–2…
Definizione La spillatura è l’operazione di erogare la birra da un fusto attraverso un impianto dotato di rubinetto e sistema di pressione. A differenza della mescita generica, la spillatura implica specificamente l’uso di un impianto di distribuzione con gas di spinta (CO2, azoto o miscele) e tubazioni refrigerate. Componenti dell’impianto di spillatura Fusto (keg): contenitore…
Definizione Lo sparging (dal latino spargere, spruzzare) è la fase del lautering in cui acqua calda viene versata sulle trebbie al termine dell’ammostamento per sciacquarle e recuperare gli zuccheri rimasti intrappolati. È uno dei passi fondamentali per ottimizzare l’efficienza del processo produttivo. Come funziona Al termine della separazione del primo mosto (vorlauf), il birraio fa…
Definizione Il solfidrico (acido solfidrico, formula H2S) è un composto gassoso solforato che si produce durante la fermentazione come sottoprodotto del metabolismo del lievito. È uno dei difetti più sgradevoli che possano manifestarsi in una birra, riconoscibile a distanza per il suo odore caratteristico. Come si percepisce Il solfidrico ha una soglia di percezione bassissima…
Definizione La schiuma è lo strato di bolle di CO2 stabilizzate da proteine e iso-alfa acidi che si forma in superficie quando la birra viene versata nel bicchiere. È uno degli elementi valutati nell’esame visivo e contribuisce sia all’estetica della birra sia alla sua percezione organolettica. Come si forma Durante la mescita, la riduzione di…
