Ossidazione, diacetile, DMS, gusto luce, acetaldeide: come riconoscere i difetti della birra artigianale, le loro cause e come distinguerli dalle caratteristiche stilistiche.
C’e’ un descrittore che torna spesso nelle discussioni sui difetti birrari: mela verde appena tagliata. A volte si aggiunge erba fresca, foglie verdi, pittura in latex. Il responsabile in tutti questi casi e’ l’acetaldeide, un composto che segnala quasi sempre una fermentazione incompleta o un problema legato al lievito. Origine biochimica L’acetaldeide e’ un intermedio…
L’acidità nella birra occupa un territorio di grande complessità. È uno dei sapori di base percepiti dalla lingua — localizzato prevalentemente sulla parte posteriore laterale — ed è prodotto dalla presenza di acidi in soluzione. Ma dire semplicemente “questa birra è acida” può significare cose molto diverse, alcune delle quali costituiscono difetti gravi, altre invece…
Tra i difetti birrari legati ai composti dello zolfo, il DMS — dimetilsolfuro — merita un capitolo a parte. Il suo profilo aromatico e’ preciso e riconoscibile: mais in scatola, verdure bollite come cavolo o sedano, a volte l’acqua di cottura dei crostacei. Non e’ il piu’ sgradevole in senso assoluto, ma e’ uno dei…
Un difetto nella birra non è un incidente raro: è una realtà con cui chiunque si avvicini al mondo birrario prima o poi si confronta. Riconoscere i difetti è una competenza fondamentale per il degustatore, per il birraio e per chi gestisce un locale. Questa guida completa ti accompagna tra le principali anomalie sensoriali della…
