Acidita nella birra: lattica, acetica e quando e difetto
L’acidità nella birra occupa un territorio di grande complessità. È uno dei sapori di base percepiti dalla lingua — localizzato prevalentemente sulla parte posteriore laterale — ed è prodotto dalla presenza di acidi in soluzione. Ma dire semplicemente “questa birra è acida” può significare cose molto diverse, alcune delle quali costituiscono difetti gravi, altre invece caratteristiche ricercate e apprezzate.
Acido lattico e acido acetico: due caratteri diversi
I due acidi più comuni nelle birre sono il lattico e l’acetico, e il loro profilo sensoriale è abbastanza distinto.
L’acido lattico produce un’acidità definita “pulita”: fresca, citrina, simile allo yogurt o al latte fermentato. È generato dal metabolismo di batteri come il Lactobacillus e il Pediococcus, naturalmente presenti nell’ambiente — nella polvere di malto e persino nella saliva umana. La sua controparte in aroma è l’etil-lattato, che porta note fruttate e citrine. In stili come il Lambic, la Berliner Weisse o la Gose, l’acidità lattica è fondamentale e desiderata; in qualsiasi altra birra convenzionale, la sua presenza indica una contaminazione batterica non intenzionale.
L’acido acetico ha un carattere più aggressivo: ricorda l’aceto, con una pungenza che va oltre la semplice acidità. La sua controparte aromatica è l’etile acetato, con note di solvente. Può derivare da diverse contaminazioni: Acetobacter, Zymomonas, lieviti della famiglia Kloeckera e Brettanomyces. Quest’ultimo è un caso particolarmente interessante, perché il Brett in certi contesti è ricercato — nelle Flemish Red Ales, nelle Oud Bruin, nelle Wild Ales — ma può diventare un difetto grave in birre dove non è previsto.
Gli stili acidi per definizione
Esistono interi stili birrari in cui acidità elevate, anche di entrambi i tipi, sono parte costituente del profilo organolettico: Lambic, Gueuze, Oud Bruin, Flemish Red Ale, Berliner Weisse, Gose, Wild Ale. In questi casi la presenza di acidi a concentrazioni significative non è un difetto ma una caratteristica tecnica deliberata, ottenuta attraverso fermentazioni miste o spontanee in cui batteri e lieviti selvatici lavorano insieme per mesi o anni.
Anche la Wit belga presenta una lieve acidità di fondo che contribuisce alla sua freschezza, e alcune Saison mostrano note acide contenute. In questi ultimi casi è la concentrazione a fare la differenza: una punta di acido che bilancia la carbonazione è benvenuta, una birra spiccatamente acida dove non dovrebbe esserlo è sempre un difetto.
Come si sviluppa l’acidità indesiderata
In un processo produttivo convenzionale, l’acidità indesiderata è quasi sempre il segnale di una contaminazione batterica. Le cause più frequenti sono una sanitizzazione insufficiente delle attrezzature, fermentatori non perfettamente puliti, tubazioni difficili da raggiungere, giunzioni e guarnizioni trascurate. I batteri che producono acido lattico e acetico sono ubiquitari nell’ambiente — non si può eliminarli, si può solo impedire loro di colonizzare la birra.
Il messaggio pratico è sempre lo stesso: pulizia e sanitizzazione meticolosa di ogni superficie a contatto con la birra è la prima e più efficace difesa contro le acidità non volute.
