Ossidazione, diacetile, DMS, gusto luce, acetaldeide: come riconoscere i difetti della birra artigianale, le loro cause e come distinguerli dalle caratteristiche stilistiche.
Gli esteri sono composti aromatici che danno alle birre le loro note fruttate: banana nelle Weizen, pera nelle Saison, mela nelle Ale britanniche. A concentrazioni moderate sono benvenuti e caratterizzanti. Quando pero’ la loro concentrazione supera certi livelli, o quando ai normali esteri si aggiungono alcoli a lunga catena, le note fruttate positive si trasformano…
L’amaro è la sensazione gustativa che più caratterizza la birra rispetto ad altre bevande fermentate, e il suo equilibrio con la dolcezza del malto è il cuore del profilo di quasi ogni stile birrario. Non c’è nulla di sbagliato in una birra amara: il problema nasce quando l’amaro supera i limiti che lo stile prevede,…
I composti dello zolfo nella birra rappresentano una delle famiglie di difetti piu’ varie e, spesso, piu’ sgradevoli. Vanno dall’odore di fiammifero acceso al classico uova marce, passando per il cavolo marcio e la cipolla in decomposizione. Comprendere da dove vengono e come si formano aiuta a identificarli con precisione e a distinguere tra situazioni…
Le note metalliche in una birra non sono tra le piu’ frequenti, ma quando si presentano sono difficili da ignorare. Il descrittore e’ immediato: moneta, chiodo arrugginito, sangue, ferro. Una sensazione che copre gli aromi e lascia in bocca un retrogusto metallico persistente. Le cause sono quasi sempre riconducibili alla presenza effettiva di metalli disciolti…
La dolcezza è percepita sulla punta della lingua e è prodotta dalla presenza di zuccheri. Nella birra finita la sua presenza e la sua intensità dipendono da numerosi fattori produttivi, e il giudizio su di essa non può prescindere dallo stile che si sta valutando: una dolcezza pronunciata può essere del tutto appropriata in una…
Il diacetile e’ uno dei composti piu’ conosciuti nel mondo della degustazione birraria. Il suo descrittore olfattivo — burro fuso, margarina, butterscotch — e’ immediato e riconoscibile anche a concentrazioni relativamente basse. In molte birre e’ un difetto chiaro. In altre e’ tollerato. In pochissime e’ addirittura parte del profilo atteso. Origine e chimica Il…
Tra i difetti piu’ comuni e piu’ difficili da evitare nella birra, l’ossidazione occupa un posto di rilievo. Chiunque abbia aperto una bottiglia tenuta troppo a lungo o mal conservata conosce quella sensazione di piatto, di vecchio, di cartone bagnato che compromette ogni altra caratteristica del prodotto. Non e’ un difetto improvviso: si installa lentamente,…
L’ossidazione e’ quasi sempre un difetto. Quasi. In alcuni stili birrari di alta densita’ e con vocazione all’invecchiamento, le molecole che si formano per via ossidativa nel tempo producono qualcosa di completamente diverso dal cartone bagnato: note di sherry, madera, frutta secca, mandorla, nocciola. Sensazioni che in quel contesto non sono errori, ma parte integrante…
Ogni birra porta in se’ la possibilita’ di esprimere sensazioni sgradevoli. Alcune sono il risultato di errori in produzione, altre derivano da conservazione sbagliata, altre ancora dipendono da contaminazioni batteriche o da ingredienti mal gestiti. Conoscerli non e’ solo esercizio tecnico: e’ il modo piu’ diretto per capire cosa succede dentro una birra e per…
C’e’ un descrittore che torna spesso nelle discussioni sui difetti birrari: mela verde appena tagliata. A volte si aggiunge erba fresca, foglie verdi, pittura in latex. Il responsabile in tutti questi casi e’ l’acetaldeide, un composto che segnala quasi sempre una fermentazione incompleta o un problema legato al lievito. Origine biochimica L’acetaldeide e’ un intermedio…
