DMS nella birra: il mais in scatola che non dovrebbe esserci
Tra i difetti birrari legati ai composti dello zolfo, il DMS — dimetilsolfuro — merita un capitolo a parte. Il suo profilo aromatico e’ preciso e riconoscibile: mais in scatola, verdure bollite come cavolo o sedano, a volte l’acqua di cottura dei crostacei. Non e’ il piu’ sgradevole in senso assoluto, ma e’ uno dei piu’ facili da identificare e uno dei piu’ significativi dal punto di vista produttivo.
Come si forma
Il DMS nasce da un precursore chimico chiamato S-metilmetionina, che si forma durante la germinazione dell’orzo e rimane presente nel malto. Il calore — nella fase di essiccamento del malto e poi nella bollitura del mosto — converte questo precursore in DMS. Fino a qui, il processo e’ fisiologico e in larga parte inevitabile. Il punto cruciale e’ la rimozione: una bollitura vigorosa e aperta, con buona evaporazione, elimina il DMS semplicemente portandolo via con il vapore. Una bollitura blanda, chiusa o troppo breve non consente questa pulizia, e il composto rimane nella birra.
Un secondo momento critico e’ il raffreddamento del mosto dopo la bollitura: se avviene lentamente, la temperatura ancora elevata continua a convertire il precursore in DMS, che pero’ non puo’ piu’ evaporare perche’ il sistema di ebollizione e’ spento. Per questo il raffreddamento rapido — sotto i 26 gradi — e’ una pratica fondamentale.
Lager vs Ale
Le birre a bassa fermentazione sono statisticamente piu’ vulnerabili al DMS rispetto alle Ale. La ragione e’ duplice: le fermentazioni a bassa temperatura sono meno vigorose e favoriscono meno l’espulsione dei composti volatili; e le temperature di bollitura e i protocolli produttivi delle grandi produzioni Lager industriali non sempre prevedono evaporazioni adeguate. Nelle birre artigianali questo difetto e’ meno frequente, ma non impossibile.
Quando e’ accettabile
Bassi livelli di DMS sono considerati accettabili in alcune Light Lager americane — uno stile che per tradizione e aspettativa del consumatore prevede un profilo molto neutro e pulito, dove una leggera nota vegetale puo’ passare inosservata. In tutti gli stili ad alta fermentazione e in qualsiasi Lager di qualita’, invece, il DMS non e’ mai desiderabile. La sua presenza in una birra artigianale e’ quasi sempre il segnale di un problema tecnico risolvibile.
Come riconoscerlo
Il mais in scatola e’ il descrittore piu’ diretto: quella sensazione umida, leggermente dolce-vegetale che si trova nelle conserve. A concentrazioni piu’ alte emergono il cavolo bollito, il sedano cotto, i crostacei lessati. All’olfatto e’ piu’ evidente che in bocca. Una volta imparato a riconoscerlo su una birra con DMS evidente, diventa difficile confonderlo con altro.