Diacetile nella birra: burro e butterscotch, difetto o caratteristica?
Il diacetile e’ uno dei composti piu’ conosciuti nel mondo della degustazione birraria. Il suo descrittore olfattivo — burro fuso, margarina, butterscotch — e’ immediato e riconoscibile anche a concentrazioni relativamente basse. In molte birre e’ un difetto chiaro. In altre e’ tollerato. In pochissime e’ addirittura parte del profilo atteso.
Origine e chimica
Il diacetile e’ un prodotto secondario della fermentazione alcolica. I lieviti lo producono naturalmente durante il loro metabolismo, ma in condizioni normali lo riassorbono durante la fase di maturazione, convertendolo in composti privi di aroma significativo. Quando questo riassorbimento non avviene completamente — o viene interrotto — il diacetile rimane nella birra a livelli percepibili.
Le cause piu’ comuni di concentrazioni elevate includono: la separazione prematura della birra dal lievito dopo la fermentazione primaria, l’esposizione all’ossigeno durante la fermentazione, bassi livelli di azoto disponibile nel mosto (FAN, Free Amino Nitrogen) che limitano l’attivita’ del lievito, e la contaminazione da batteri lattici come il Pediococcus damnosus, che producono diacetile senza riassorbirlo.
La pausa diacetile nelle Lager
Nelle birre a bassa fermentazione il problema e’ particolarmente sentito. Le temperature basse di fermentazione rallentano sia la produzione che il riassorbimento del diacetile, e il secondo processo risulta piu’ lento del primo. Per questo le Lager sono spesso sottoposte a una procedura specifica chiamata pausa diacetile (diacetyl rest): dopo la fermentazione primaria, la birra viene portata a una temperatura leggermente piu’ alta — intorno ai 15-18 gradi — per qualche giorno, consentendo al lievito di completare il riassorbimento prima della fase di lagering a freddo.
Quando e’ ammesso
In alcune Ales britanniche — in particolare nelle Scottish Ales e nelle Bitter — bassi livelli di diacetile sono tradizionalmente accettati, e in certe versioni persino attesi come parte della rotondita’ maltata del profilo. La concentrazione deve pero’ rimanere contenuta: una nota di fondo, non un sapore dominante. Non appena il burro diventa il descrittore principale, anche in questi stili il confine del difetto e’ stato superato.
Riconoscerlo in degustazione
Il diacetile si riconosce all’olfatto come burro fuso, margarina o il tipico sapore del butterscotch anglosassone — un caramello burroso. In bocca lascia una sensazione untuosa, rotonda, a volte quasi oleosa. La sua soglia di percezione e’ bassa e varia notevolmente tra individui: alcuni lo riconoscono in concentrazioni minime, altri hanno bisogno di livelli piu’ elevati. La familiarita’ con il composto — che si acquisisce con l’esperienza di degustazione — e’ l’unico strumento efficace per identificarlo con sicurezza.
