Lactobacillus nella birra: acido lattico, Gose e birre acide

Il Lactobacillus è il batterio più noto e studiato nella produzione di birra acida. Nei birrifici convenzionali è una contaminazione da evitare; nelle produzioni di birre acide intenzionali è uno strumento preciso e potente. Capire come agisce — temperature, tolleranza al luppolo, specie diverse — è fondamentale per chiunque si occupi di birre a fermentazione acida.

Cos’è il Lactobacillus

I Lactobacilli sono batteri Gram-positivi anaerobi facoltativi: preferiscono la presenza di ossigeno per proliferare, ma riescono ad adattarsi anche in condizioni di assenza. Sono i principali produttori di acido lattico nel mondo della birra, da cui il nome. Producono un’acidità fresca, pulita, con note di yogurt o limone quando in equilibrio con il profilo della birra.

Esistono due modalità di fermentazione dei lattobacilli:

• Omofermentanti: producono esclusivamente acido lattico e anidride carbonica. Il profilo aromatico è pulito e prevedibile.
• Eterofermentanti: oltre all’acido lattico producono una varietà di altri composti — esteri, alcoli, acido acetico in tracce. Il profilo è più complesso ma meno controllabile.

Le specie più usate in birreria

Non tutti i lattobacilli si comportano allo stesso modo. Le specie di interesse birrario sono principalmente due:

• Lactobacillus delbrueckii: specie omofermentante, produce acido lattico puro. Predilige temperature elevate (35-40°C), il che lo rende utile per acidificazioni rapide del mosto pre-fermentazione (kettle souring). Tolleranza al luppolo relativamente bassa.
• Lactobacillus brevis: eterofermentante, con una tolleranza alla luppolatura superiore. Può agire anche in presenza di quantità significative di iso-alfa acidi. Più versatile per le produzioni in botte o in fermentazione mista.

Come sottolinea Stefano Ricci su Fermento Birra Magazine, non è detto che un lattobacillo usato per produrre yogurt sia in grado di metabolizzare il maltosio o le destrine presenti nel mosto di una birra. Le specie birrarie sono selezionate specificamente per lavorare su substrati maltosi.

Temperature e condizioni di lavoro

I lattobacilli prediligono temperature di 35-40°C, alle quali il processo di acidificazione è rapido. Tuttavia lavorano — più lentamente — anche alle normali temperature di fermentazione e maturazione della birra (10-20°C). Questo li rende utili sia per tecniche rapide (kettle souring a 40°C per 24-48 ore) sia per acidificazioni lente in botte durante mesi di maturazione.

L’alcol inibisce l’azione dei lattobacilli: sopra gli 8% alc. vol. la loro attività si blocca generalmente. Birre molto alcoliche e acide vengono quindi spesso prodotte con qualche botte di birra già particolarmente acida da aggiungere alla miscela finale.

Il luppolo come inibitore

L’utilizzo abbondante di luppolo e gli iso-alfa acidi che ne vengono estratti in bollitura inibiscono la proliferazione dei lattobacilli — non nel senso di eliminarli ma di rallentarne o bloccarne lo sviluppo. Questo spiega perché le birre acide siano spesso poco amare: un utilizzo copioso di luppolo impedirebbe il lavoro dei batteri e la produzione di acido lattico.

I lattobacilli si adattano però nel giro di poche generazioni, sviluppando tolleranza anche alla presenza di livelli di IBU più elevati dei 10-15 che normalmente rappresentano il massimo per una birra di questo tipo.

Il ruolo nella Gose e nelle birre acide

I lattobacilli sono protagonisti nella produzione della Gose, la birra acida e salata di Lipsia. Svolgono un ruolo fondamentale anche nelle Berliner Weisse e in molte produzioni di kettle sour moderne. Nell’acido, la Gose tradizionale presenta una nota lattica fresca e non pungente — il segno che sono stati i lattobacilli, più “delicati”, a produrre l’acidità, e non i pediococchi.

Nel Lambic e nelle birre di fermentazione mista a lunga maturazione, i lattobacilli operano in sinergia con Pediococcus e Brettanomyces: la loro azione inizia nelle prime settimane, quando le condizioni di acidità non sono ancora abbastanza elevate da inibire i pediococchi.

Quando è un difetto

In una birra convenzionale non acida, la presenza di lattobacilli si manifesta come:

• Acidità anomala, spesso descritta come “aspra” o “agra”.
• Note di yogurt, latte acido, siero.
• pH basso (sotto 4,0) in una birra che non dovrebbe averlo.
• Eventuale torbidità batterica.

La contaminazione da lattobacilli è spesso legata a: scarsa pulizia delle attrezzature, soprattutto tubi e valvole; temperature di fermentazione elevate; utilizzo di luppolo in quantità insufficienti; contaminazione delle materie prime (malto non sterile).

Fonti

• Ricci, S., “I batteri”, Fermento Birra Magazine, n. 18, 2014
• Palmer, J.J., How to Brew, Brewers Publications, 2017
• Hieronymus, S., Brewing with Wheat, Brewers Publications, 2010