I difetti della birra: cosa sono e perche’ si formano
Ogni birra porta in se’ la possibilita’ di esprimere sensazioni sgradevoli. Alcune sono il risultato di errori in produzione, altre derivano da conservazione sbagliata, altre ancora dipendono da contaminazioni batteriche o da ingredienti mal gestiti. Conoscerli non e’ solo esercizio tecnico: e’ il modo piu’ diretto per capire cosa succede dentro una birra e per distinguere un difetto da una caratteristica voluta.
Difetti tecnici e difetti stilistici
Non tutto cio’ che disturba l’olfatto o il gusto e’ automaticamente un difetto. La distinzione fondamentale e’ tra difetti tecnico-produttivi — generati da errori nel processo di produzione o da contaminazioni — e sensazioni che risultano fuori posto solo in certi stili, ma sono invece attese e desiderate in altri.
Il diacetile, che porta note di burro e butterscotch, e’ un difetto evidente in una lager pulita ma e’ tollerato a basse concentrazioni in alcune Ales britanniche, in particolare nelle Scottish Ales. L’acidita’ lattica e’ un grave problema in una Pils, ma e’ il cuore di una Berliner Weisse o di un Lambic. I fenoli possono ricordare il medicinale — difetto certo — ma nelle Weizen tedesche il fenolo legato al chiodo di garofano e’ una nota positiva e caratteristica. Il confine non e’ sempre netto, e la soglia di concentrazione fa la differenza quanto la natura del composto stesso.
Le tre grandi aree di origine
La maggior parte dei difetti riconoscibili in una birra nasce in uno di questi tre contesti: il processo di produzione, la fermentazione e la conservazione.
In produzione possono originarsi problemi legati alla qualita’ dell’acqua, alla macinazione troppo fine dei cereali, a bollitura insufficiente o a raffreddamento lento del mosto. In fermentazione entrano in gioco la salute del lievito, la temperatura condotta, la presenza di ossigeno, la densita’ del mosto. Nella conservazione — sia presso il produttore che lungo la catena distributiva fino al bicchiere — l’esposizione alla luce, ai sbalzi termici e all’ossigeno rappresenta la principale minaccia per l’integrita’ del profilo sensoriale.
Soglie di percezione e soggettivita’
Un aspetto spesso sottovalutato e’ che ogni composto chimico responsabile di un difetto ha una propria soglia di percezione, diversa da individuo a individuo. Alcune persone percepiscono il diacetile a concentrazioni minime; altre ne avvertono la presenza solo quando e’ molto marcata. Questo rende la degustazione un atto in parte soggettivo, e sottolinea l’importanza di allenarsi sistematicamente: solo l’esposizione ripetuta a questi descrittori consente di riconoscerli con sicurezza e di collocarli correttamente nel profilo di una birra.
Perche’ studiare i difetti
Riconoscere un difetto non significa smettere di godere di una birra. Significa capirla meglio, capire dove ha perso qualcosa del proprio potenziale, e sviluppare la capacita’ di distinguere tra una birra che ha avuto un problema e una che esprime deliberatamente una certa complessita’. E’ la differenza tra chi sente qualcosa di strano e chi sa esattamente cosa sta sentendo e perche’.
