Pediococcus nella birra: acidità lenta, diacetile e Lambic
Il Pediococcus è il batterio lattico meno conosciuto ma più temuto nei birrifici convenzionali. Lento, inesorabile, produttore di grandi quantità di diacetile, è protagonista silenzioso del Lambic e delle birre di fermentazione mista a lunga maturazione. Ecco come agisce e perché i birrifici artigianali più avanzati lo usano con cura chirurgica.
Cos’è il Pediococcus
Il Pediococcus è un batterio Gram-positivo anaerobio facoltativo, come i lattobacilli, ma con caratteristiche di lavoro molto diverse. È un battere omofermentante: l’acido lattico è l’unico prodotto della sua fermentazione, non produce anidride carbonica. Questo lo differenzia dai lattobacilli eterofermentanti.
Rispetto ai lattobacilli, i pediococchi sono:
- Più lenti: possono impiegare mesi per completare la loro azione acidificante.
- Più inesorabili: una volta attivati producono quantità di acido lattico superiori, con pH finali più bassi.
- Grandi produttori di diacetile: caratteristica che li distingue nettamente dai lattobacilli.
La specie principale: Pediococcus damnosus
La specie di maggiore interesse birrario è il Pediococcus damnosus. Il nome (damnosus = dannoso) tradisce la sua reputazione nei birrifici convenzionali. È infatti la specie responsabile della maggior parte dei sentori lattici sgraditi nelle birre industriali.
Come il lattobacillus, il Pediococcus è inibito dall’utilizzo di grandi quantità di luppolo, ma anche in questo caso la tolleranza varia da ceppo a ceppo e può aumentare con l’adattamento.
Il diacetile: il grande problema
Il Pediococcus è un grande generatore di diacetile — la sostanza che conferisce alla birra aromi di burro, butterscotch e caramello burroso. In una birra acida di lunga maturazione come il Lambic, questa caratteristica è considerata un difetto temporaneo: per questo motivo i pediococchi vengono sempre utilizzati in associazione con i Brettanomyces.
I Brettanomyces sono i “riparatori” del diacetile prodotto dal Pediococcus: riescono a riassorbire e metabolizzare il diacetile, trasformandolo in acetoino e poi in 2,3-butandiolo, composti a soglia di percezione molto più alta (praticamente impercettibili). Senza Brettanomyces, una birra che ha subito l’azione del Pediococcus presenterebbe un aroma di burro fortissimo e persistente.
La ropeyness: la viscosità del mosto
Un’altra caratteristica peculiare del Pediococcus è la capacità di produrre, a un certo punto della lenta fermentazione, una viscosità del mosto definita ropeyness (o filatura): il liquido diventa filante, quasi gelatinoso, simile all’albume d’uovo. Questo fenomeno, causato dalla produzione di esopolisaccaridi batterici, sembra allarmante ma non è un problema reale: nel giro di qualche settimana viene smaltito dal mosto stesso senza lasciare conseguenze organolettiche.
Il ruolo nel Lambic e nelle birre di fermentazione mista
Nel ciclo produttivo del Lambic, il Pediococcus interviene tipicamente nella fase intermedia della maturazione (3-8 mesi), dopo l’azione iniziale dei Saccharomyces selvaggi e in sinergia con i Brettanomyces. La sua acidità pungente e “sferzante” (come la descrive Ricci su Fermento Birra) è il segno di una presenza consistente: il pH finale di una birra in cui ha lavorato attivamente il Pediococcus è più basso rispetto a una in cui hanno operato solo lattobacilli.
Proprio questa differenza permette al degustatore esperto una stima approssimativa dei microrganismi prevalenti: un’acidità fresca e non pungente fa pensare ai lattobacilli; un’acidità molto intensa, quasi aggressiva, come nel Lambic classico, è il segno del Pediococcus.
Quando è un difetto
In una birra convenzionale, la contaminazione da Pediococcus si manifesta come:
- Acidità molto intensa e pungente, difficile da attribuire a una causa organolettica “normale”.
- Forte aroma di burro o butterscotch (diacetile), spesso persistente.
- Consistenza viscosa o filante del liquido in fase avanzata di contaminazione.
- pH molto basso (3,5-3,8) in una birra non destinata a essere acida.
La differenza rispetto alla contaminazione da lattobacilli è principalmente nell’intensità: il Pediococcus produce più acido, più lentamente ma in quantità maggiori, e il diacetile residuo è spesso il segnale inequivocabile della sua presenza.
Fonti
- Ricci, S., “I batteri”, Fermento Birra Magazine, n. 18, 2014
- Hieronymus, S., Brewing with Wild Yeast, Brewers Publications, 2012
- Mosher, R., Tasting Beer, Storey Publishing, 2009