Maderizzato e sherry nella birra: quando l’ossidazione e’ un pregio
L’ossidazione e’ quasi sempre un difetto. Quasi. In alcuni stili birrari di alta densita’ e con vocazione all’invecchiamento, le molecole che si formano per via ossidativa nel tempo producono qualcosa di completamente diverso dal cartone bagnato: note di sherry, madera, frutta secca, mandorla, nocciola. Sensazioni che in quel contesto non sono errori, ma parte integrante del profilo desiderato.
Come si sviluppa l’ossidazione nobile
Quando una birra ad alta densita’ invecchia in bottiglia — o in fusto — in condizioni controllate, i composti che si ossidano nel tempo sono principalmente i melanoidi — le molecole brune prodotte dalla reazione di Maillard durante la torrefazione del malto — e l’alcol stesso. I prodotti di queste reazioni possono generare note olfattive che ricordano i vini liquorosi: il madera, lo sherry, il porto. A basse temperature, con ossigeno limitato e tempi lunghi, questo processo e’ lento e selettivo. Il risultato e’ una complessita’ che una birra giovane non puo’ avere.
Gli stili dove e’ attesa
I candidati naturali sono le birre ad alta densita’ con struttura sufficiente a reggere anni di maturazione. Il Barley Wine — inglese o americano — e’ forse il caso piu’ chiaro: alcune versioni si bevono a cinque, dieci anni dall’imbottigliamento e sviluppano proprio quelle note di frutta secca e liquoroso che distinguono la versione affinata da quella fresca. Analogamente gli Old Ale britannici, le Scotch Ale nelle versioni piu’ intense, e alcune Imperial Stout con anni di cantina. In questi stili, una componente di maderizzato moderato e’ non solo accettabile ma parte della firma del prodotto.
La differenza con il difetto
Il confine tra ossidazione nobile e difetto non e’ solo una questione di stile, ma anche di proporzione e di tipo di composto. Il 2-trans-nonenale — il responsabile del cartone bagnato — non e’ mai positivo, nemmeno nei Barley Wine. Le note di sherry e madera, invece, derivano da composti diversi che si formano nelle birre strutturate con un certo tenore alcolico e maltato. Una Pils che sa di sherry e’ semplicemente vecchia e mal conservata. Un Barley Wine di dieci anni con le stesse note e’ probabilmente al meglio di se’.
Come riconoscerla in degustazione
In una birra da invecchiamento ben riuscita, le note ossidative si presentano integrate nel profilo complessivo: non si sovrappongono alle altre componenti, le arricchiscono. L’olfatto porta frutta secca, mandorla, qualcosa di vinoso o liquoroso. In bocca la birra e’ rotonda, densa, con un finale lungo che mantiene calore e complessita’. Quando invece la componente ossidativa sovrasta tutto il resto — anche in un Old Ale — il confine con il difetto e’ stato superato.