I metodi di spillatura e mescita: belga, irlandese, inglese e tedesco
Non esiste un solo modo di versare una birra. Le tradizioni birrarie di diversi paesi hanno elaborato nel tempo tecniche di mescita diverse, calibrate sulle caratteristiche specifiche delle proprie birre: diverso contenuto di CO₂, diversa presenza di lieviti in sospensione, diverso profilo aromatico. Conoscere questi metodi aiuta a capire perché la stessa birra può sembrare diversa a seconda di come viene servita.
La mescita alla belga
Per le birre filtrate si procede in un unico colpo: si inizia con il bicchiere inclinato a 45°, si raddrizza gradualmente mantenendolo all’altezza degli occhi per controllare la schiuma. Per le birre non filtrate si usa il sistema in due colpi: il primo riempie circa tre quarti del bicchiere; poi si fa ruotare la bottiglia per raccogliere il sedimento di lievito dal fondo e si versa il rimanente — il cosiddetto “risciacquo” — facendolo scorrere lungo la parete del bicchiere per amalgamarlo con la birra già servita.
La mescita alla irlandese
Sempre in due colpi, indipendentemente dalla presenza di lieviti. Il primo colpo riempie tre quarti del bicchiere con il bicchiere inclinato a 45°; poi si fa una pausa per attendere il compattamento della schiuma; il secondo colpo completa il riempimento. È la tecnica tipica delle Stout irlandesi alla spina, dove la pausa serve a far depositare la caratteristica cascata di bollicine di azoto prima di completare il servizio.
La mescita alla inglese
La più semplice: un unico colpo, bicchiere costantemente a 45° e poi raddrizzato più o meno velocemente in base alla schiuma che si forma. Adatta alle birre britanniche, che hanno un contenuto di CO₂ naturalmente più basso. Attenzione a non esagerare con l’impatto meccanico: queste birre hanno poca gasatura e sollecitazioni eccessive porterebbero a schiume grossolane e instabili che svaniscono rapidamente.
La mescita alla tedesca
La più articolata: tre colpi, con una durata complessiva di circa sette minuti. Perfetta per le birre maltate tedesche, favorisce la dispersione massima di CO₂. Primo colpo con bicchiere a 45°, si raddrizza fino a formare una schiuma pari a tre quarti del bicchiere; pausa di due-tre minuti per la compattazione; secondo colpo fino all’orlo; un’altra pausa; terzo colpo finale per costruire il cappello definitivo. Per le Weizen non filtrate la procedura prevede che il lievito sedimentato entri solo al terzo colpo, versandolo dalla bottiglia ruotata lungo la parete del bicchiere.
Va detto che questa tecnica, pur essendo la più rispettosa del prodotto per certe birre, richiede molto tempo ed è spesso impraticabile in contesti ad alto volume. È diffusa in Italia tra le birrerie più attente al servizio, ma rischia di essere applicata meccanicamente anche a stili che non la richiedono.
