Il luppolo: coltivazione, forme e varieta
Il luppolo e l’ingrediente che piu di tutti definisce il carattere aromatico di una birra moderna. Fiore, pellet o estratto: in qualunque forma arrivi in birreria, porta con se un universo di aromi che spazia dall’agrumato al resinoso, dal floreale al tropicale.
Humulus lupulus: la pianta del luppolo
Il luppolo (Humulus lupulus) e una pianta rampicante della famiglia delle Cannabaceae. E una pianta dioica: in birrificazione si usano esclusivamente i fiori non fecondati delle piante femminili, chiamati coni o strobili. I coni contengono due componenti fondamentali: le ghiandole lupoliniche, ricche di acidi alfa e oli essenziali, e le resine.
La coltivazione
Il luppolo cresce su file di fili sospesi a 6-8 metri di altezza (trellis). Ogni primavera i rizomi radicali producono nuovi germogli; in estate la pianta scala rapidamente il trellis; in agosto-settembre avviene la raccolta meccanizzata. Le principali zone di coltivazione sono la Germania (Hallertau, Tettnang, Spalt), l’Inghilterra (Kent), gli USA (Yakima Valley, Willamette Valley), la Nuova Zelanda (Nelson) e la Repubblica Ceca (Saaz).
Forme commerciali del luppolo
- Coni interi (whole hop): il fiore essiccato e pressato in balle. Massima complessita aromatica, minima shelf life. Preferito per il dry hopping e le birre tradizionali.
- Pellet (T-90 e T-45): i coni vengono macinati, compattati in pellet cilindrici e confezionati sotto azoto. Piu concentrati, piu stabili, piu diffusi. T-45 usa solo il 45% del peso originale, le ghiandole lupoliniche pure.
- Estratti di luppolo: resine di luppolo in forma liquida, usati soprattutto nell’industria per garantire coerenza.
Le varieta di luppolo
- Aroma hops: basso contenuto di alfa acidi, alto contenuto di oli aromatici; usati per l’aroma (Saaz, Hallertau, Fuggle, Cascade)
- Bittering hops: alto contenuto di alfa acidi, usati per l’amaro (Magnum, Nugget, Columbus)
- Dual-purpose hops: equilibrio tra amaro e aroma (Amarillo, Citra, Mosaic, Simcoe)
I nuovi luppoli
Dagli anni Novanta in poi, specialmente negli USA e in Nuova Zelanda, sono stati sviluppati luppoli con profili aromatici rivoluzionari: frutti tropicali, mango, frutto della passione, lychee. Luppoli come Citra, Mosaic, Galaxy e Nelson Sauvin hanno cambiato radicalmente il panorama birrario mondiale, dando vita alla New England IPA.
Approfondisci alpha acidi, IBU e tecniche di luppolatura nella sezione Materie Prime e Produzione.
