Malto affumicato: il Rauchmalz e le birre affumicate
Definizione
Il malto affumicato (in tedesco Rauchmalz) è un malto la cui fase di essiccazione avviene esponendo il cereale germinato al fumo prodotto dalla combustione di legno, solitamente faggio o quercia. Il risultato è un malto che trasferisce alla birra caratteristici aromi affumicati, più o meno intensi a seconda della varietà e della percentuale utilizzata in ricetta.
Processo di produzione
A differenza dei malti convenzionali, essiccati con aria calda a temperature controllate, il malto affumicato viene esposto direttamente al fumo del legno ardente. I composti fenolici presenti nel fumo (guaiacolo, siringolo, cresoli) si depositano sulle bucce del chicco e vengono trasferiti al mosto durante l’ammostamento e poi alla birra finita.
Tipi di malto affumicato
- Rauchmalz di faggio: il più classico, usato nelle Rauchbier di Bamberga. Aroma di speck, prosciutto affumicato, legno.
- Rauchmalz di quercia: più raro, aroma più deciso e tannico.
- Malto torbato: essiccato con torba combusta, usato nella produzione di whisky scozzese ma anche in alcune birre. Aroma di terra bagnata, fumo medicinale, iodio.
- Malto affumicato con legni diversi: ciliegio, mesquite, olmo — usati da birrifici artigianali sperimentali.
Utilizzo in ricetta
Il malto affumicato si usa tipicamente in percentuali che vanno dal 20% al 100% del grist a seconda dell’intensità desiderata. La Schlenkerla Rauchbier Märzen di Bamberga, la più celebre Rauchbier al mondo, è prodotta con il 100% di Rauchmalz di faggio. A percentuali basse (5–15%) il malto affumicato può aggiungere una sfumatura sottile senza dominare il profilo della birra.
Stili che lo utilizzano
La Rauchbier tedesca è lo stile per definizione. Ma il malto affumicato viene usato anche in Grätzer/Grodziskie (birra polacca di frumento affumicato), Lichtenhainer, e in numerose birre artigianali sperimentali di tutto il mondo.