Bicarbonati nell’acqua da birra: effetto sul pH e sugli stili
Definizione
I bicarbonati (HCO3⁻) sono ioni presenti nell’acqua che influenzano in modo significativo la chimica del processo brassicolo. Sono il principale componente della cosiddetta “durezza temporanea” dell’acqua e il fattore determinante per l’alcalinità.
Effetto sul pH del mash
I bicarbonati tendono ad alzare il pH del mash. Questo è rilevante perché il pH ottimale per l’attività enzimatica durante l’ammostamento si colloca tra 5,2 e 5,4. Acque con alto contenuto di bicarbonati richiedono correzioni (acidificazione) per portare il mash nella finestra enzimatica corretta, altrimenti si rischia una ridotta efficienza e un profilo organolettico meno nitido.
Bicarbonati e birre scure
I malti tostati e scuri sono naturalmente acidi e contribuiscono ad abbassare il pH del mash. Questo spiega perché le acque ricche di bicarbonati si abbinano storicamente alle birre scure: i malti scuri compensano l’alcalinità dell’acqua portando il pH nella zona corretta. L’esempio classico è Dublino, con acque molto alcaline e ricche di bicarbonati, culla della Dry Irish Stout.
Come ridurre i bicarbonati
Il birraio dispone di diversi metodi per correggere l’eccesso di bicarbonati:
- Ebollizione dell’acqua: i bicarbonati precipitano sotto forma di carbonato di calcio (CaCO3) con il calore
- Acidificazione: aggiunta di acido lattico o acido fosforico per neutralizzare i bicarbonati
- Osmosi inversa: demineralizzazione completa dell’acqua e successiva ricostruzione con i sali desiderati
- Diluizione: miscelazione con acqua distillata o osmotizzata a basso contenuto di bicarbonati
Valori di riferimento
Per la produzione di birre chiare e delicate (Pilsner, Helles) si preferiscono acque con meno di 50 mg/l di bicarbonati. Per birre scure e tostate si possono tollerare valori fino a 200–300 mg/l. L’acqua di Pilsen, culla della Pilsner ceca, contiene meno di 15 mg/l di bicarbonati.